Gone & Gustus : une sandwicherie éco-responsable
Publié le 20 mars 2025
La sandwicherie Gone & Gustus vient d'ouvrir dans le 6e arrondissement de Lyon.
Victor, chef cuisinier, propose une approche durable de la restauration rapide. Des sandwichs, tartes, plats du jour et desserts cuisinés sur place, à partir de produits en direct producteur majoritairement bio et locaux.
Aller-retour d'une hampe dans une poêle inox, fumée odorante caractéristique d'un régal à venir, Victor retire la viande du feu, tourne la tête vers la rue. Sourire heureux, il accueille les premières livraisons du matin qui viennent toquer à la porte. Pas de gros camion stationnant dans la rue, pas de produits issus de zones de dépôts ni de longs passages en frigo et manutention, pas d'anonymat. Ce sont les producteurs qui viennent directement le livrer, les commandes sont faites en fonction de ce qu'ils ont à proposer.
Victor en profite pour transmettre des retours et des compliments des clients, un moyen pour celles et ceux coupés de l'échange avec les mangeurs de recevoir de la reconnaissance.
"On se doit de proposer une alimentation saine et transparente, qui puisse rémunérer correctement les paysans et paysannes"
Jean-François Tedesco
Cuisiner éthique et sans plastique
En cuisine, aucun récipient en plastique. Céramique, marbre, inox, verre, et planche en bois pour les ustensiles de base. Sur le mur de l'entrée, il a affiché les portraits de ses fournisseurs. "J'ai été touché par leur démarche en rencontrant Jean-François Tedesco, le créateur de mes Producteurs mes Cuisiniers." La plateforme mets en lien les restaurateurs et les particuliers avec les producteurs locaux.
"On se doit de proposer une alimentation saine et transparente, qui puisse rémunérer correctement les paysans et paysannes" soutien Jean-François. Il a accompagné Victor dans sa démarche.
"Je me suis ouvert pendant un an à une autre manière d'aborder la cuisine. Je voulais sortir des stéréotypes de ce que doit être un sandwich et donner à mes clients, des produits savoureux qui ne les empoisonneraient pas."
Victor utilise un pain au levain, de la boulangerie Chez Louis, une bavette d'Aloyau de La Ferme de Clavisy, et une tomme moelleuse de la Fromagerie Altermonts (cf l'article des paysans affinent leur terroir) pour construire son "Jaricot", avec un confit d'oignon et des herbes fines.
Tarte vegan, crémeux de courge verte et haricots blancs, butternut rôti, graines et herbes fraiches.
Des alternatives inclusives
"Travailler de bons produits, ça devrait être la base. Mais il faut aussi que le goût soit là." Victor a imaginé sa carte pour s'adresser au plus grand nombre. Deux versions carnées, une végétarienne et une végane. Il leur a donné des noms de lyonnaises et de lyonnais célèbres, à parité ! Il propose de petites tartes dont la pâte maison se passe de produits animaux : crémeux de courge verte et haricot blanc, cubes de butternut dorés au four, pluie de graines et assaisonnements twistés. "J'adore travailler cette variété de courge, elle est douce, fondante, parfumée et c'est un plaisir à découper. Je taille de gros cubes pour une meilleure dégustation."
Victor monte ses sandwichs avec soin et une attention tendre pour chaque produit. "Je veux un sandwich généreux ! Le pain au levain vient recevoir la tomme moelleuse d'Altermonts, le gras va fondre sur la viande et la nourrir. La sauce Chimichurri (à base d'herbe, de citron et de piment) va faire tout le travail du lien. Je connais tous ces produits, je peux les mettre en valeur en respectant leur relief."
Depuis qu'il a ouvert son restaurant, il se sent vraiment utile et retrouve du sens dans son métier.
"Je m'épanouis dans ce que je fais en faisant sourire les autres. Je suis passé par de grandes maisons, 15 ans à évoluer dans un univers violent et brimant. J'en suis sorti en ayant perdu confiance en moi. Aujourd'hui, je me sens différent. Je suis très fier. Je n'ai jamais eu autant de compliments depuis les cinq semaines d'ouverture qu'en quinze ans de métier ! Je peux prendre le temps d'expliquer la démarche aux clients et de les sensibiliser. Je souhaite à long terme, insuffler de nouveaux codes."
Gone & Gustus - sur place et à emporter
