Les paysans ne font que passer
Publié le 17 juillet 2026
Laetitia Chalandon
Je suis attaché au fait que ce soient les chèvres qui comptent. Les paysans, on ne fait que passer.
Maxime Collet - paysan chevrier
Les chèvres ouvrent le chemin
Vingt-quatre heures à la ferme des Servanières, où les chèvres dessinent les paysages autant qu'elles nourrissent les hommes.
Elles te suivent a priori docilement, une file mouvante et serrée, dans laquelle se disputent des reflets crème, noisette et cendrés, des cornes solidement courbées vers les nuages, des sabots ancrés dans la poussière des chemins de sable.
Elles ont vu les ronces. Il est déjà trop tard. Dans une bifurcation millimétrée, elles se sont garées pour élaguer les frontières végétales. Tu les regardes, surveillant les plus téméraires, prêtes à vouloir parfois franchir les frontières et atterrir dans les champs d’à côté. Derrière elles, derrière toi, le regard porte dans une vallée cultivée, vers des prairies aux balles de foin séchées, jeux de géant laissés au gré du soleil et du vent. Il ne pleut plus depuis deux semaines. Les rayons se renforcent, la terre recrache des vagues de chaleur.
« Sous les arbres, nous serons bien. » Tu siffles et reprends le rythme. Elles te suivent, confiantes. Elles savent qu’il y aura de la diversité à dévorer dans tes pas. « Les chèvres ne sont pas faites pour rester au champ et manger uniquement de l’herbe. Elles ont besoin de diversité, elles prennent le meilleur sur la prairie et vont voir ailleurs. L’idéal pour elles, ce sont des sentiers d’arbustes, des écorces, de quoi grimper, piocher... Les laisser dans un parc, c’est risquer leur santé. C’est pourquoi je les emmène tous les jours faire du parcours. »
Vous avez été nombreux.ses à écouter Maxime Collet évoquer le métier de paysan dans Tribune d’Artisans cet hiver. La ferme des Servanières est dédiée à la fabrication de fromages, vendus – entre autres – au marché de la Croix-Rousse. Maxime a repris l’activité à la suite de ses parents, rejoint depuis dix ans par Séléna. Depuis cette année, Séléna décroche un peu pour mener un projet collectif autour de la reprise du dernier restaurant de leur village (article à retrouver en septembre) et Valentine les a rejoints comme salariée pour la traite et la transformation.
Ecoutez Maxime Collet, dans Tribune d'Artisans sur radio Anthropocène
Ceux qui ne font que passer
Je suis venue vous voir, durant ce mois de juin pluvieux puis caniculaire, le temps de vingt-quatre heures, parmi les sabots malins et fougueux, parmi les bottes de foin rangées, sous les auvents de la ferme, dans le souffle tranquille des chiens et la présence protectrice des chats, dans l’odeur douce du laboratoire et les gestes de Valentine, dans la cuisine réconfortante de Séléna.
Nous étions dans la forêt, toi dans une vigilance constante au troupeau, moi derrière mon appareil. Et tu m’avertis : « Laetitia, tu ne me mets pas en avant. Tu sais que je suis attaché au fait que ce soient les chèvres qui comptent. Les paysans, on ne fait que passer. »
Les paysans ne font que passer, en façonnant. Mon arrière-grand-mère avait la même affirmation qu’elle répétait à qui voulait l’entendre : « Je ne suis pas agricultrice, moi ! Je suis paysanne. » Une fierté plus grande que sa ferme, avec un regard qui englobe chaque parcelle de mon être, me traverse comme s’il s’adressait à un tout. Ses yeux portaient loin, plus loin que son propre avenir. Il était déjà derrière elle et elle voyait le nôtre.
Nous avons marché entre les ronces et les buissons de genêts, nous laissant dévorer les mollets sans y accorder d’importance, nos esprits tournés vers le débat. Tu me répètes que ton modèle va disparaître. Que tout pourrait s’arrêter bientôt. Cette phrase, tu me l’as déjà confiée sur le marché il y a quelques mois. Tout est parti de là. Parce qu’elle m’a, sur le moment, glacée : « On finira par tous disparaître. » Cinq mots venus agripper mon estomac. Et pour transmettre vos brèves de vie chaque mois, je mesure bien tes propos, Maxime. Sauf que, sauf qu’ils agissent quand même comme une prise d’angoisse. Celle-là même que j’espère – peut-être naïvement – décrocher avec des dialogues de mots, des images et des représentations, comme le chant d’Orphée qui éteignait les tempêtes et les guerres de sa lyre aux neuf cordes. Loin de moi l’idée que les discours permettent de transformer la société. Non. Ce sont les lois que nous décidons collectivement qui sont garantes de nos évolutions. En revanche, ils peuvent nous apporter des cadres de référence, enrichir nos visions du monde et nous aider à ne pas nous tromper.
Peut-être pourrions-nous alors nous embarquer, mangeurs et mangeuses que nous sommes, vers un avenir sécurisé...
Maxime Collet - parcours avec les chèvres
Le monde qui disparaît
La paysannerie survivra-t-elle ? Tu penses qu’on lui administre le dernier coup de grâce.
Quand on se trouve du côté de ta barrière, il est difficile de ne pas devenir fou. Fou de mesurer les entraves dans ton travail, nées de la folie de certains à s’évertuer dans la préservation d’un système causant plus de dommages qu’il ne profite à la société. Et me revient une archive d'Envoyé Spécial datant de 1991 - Paysans : la fin dans laquelle un paysan, comme toi, exprime à un journaliste exactement la même crainte, et cette idée d'un rouleau compresseur de l’agro-industrie qui détruit tout : « Ils veulent agrandir les fermes, mais au détriment des petites. Éliminer tout ce qui est autour, nous on avance et vous, vous dégagez ! C'est à peu prêt ce qu'on ressent »
Tu as enchaîné avec cette idée que si tu arrêtais de vivre de ton métier de paysan, tu continuerais pour toi. Que tu aurais toujours les moyens de ta subsistance parce que tu en détiens la connaissance et les moyens. Ici réside la liberté. Le reste n’est-ce qu’altruisme ? Nourrir les autres est une attention que l’on retrouve en restauration. Un sacerdoce qui nous force à confondre notre peau avec celle des vêtements de cuisine, de service, avec les bottes et les clés du tracteur, avec le seau et les torchons. La terreur te prend lorsque tu observes le monde de l’agro-industrie broyant et dévorant tes semblables, la terre et les troupeaux, zombifiant les mangeurs et les politiciens, toi qui souffres de la doctrine dominante imposant la capitalisation de la nourriture. À quoi tes pensées sont-elles occupées lorsque tu effectues le trajet de la ferme au marché de la Croix-Rousse ? Lorsque tu installes ton étal, disposes les fromages et accueilles le premier client qui déterminera l’humeur de la journée ?
À quoi penses-tu lorsque tu entres dans le ventre lyonnais ? Songes-tu à l’inquiétude du soir, tournée vers les chèvres qui t’entourent, déjà en train d’anticiper les problèmes de demain et trop peu de place pour saisir ceux du présent ? Pourtant, tu vas sourire au marché, tu vas même prendre le temps, avec la franchise qui te caractérise, de raconter les choses, sans détour, avec une pointe d’humour grinçant, pour distraire, parfois réconforter certains de tes clients qui sont, eux, dans le tumulte de leur citadisme. Parce que finalement, que nous faut-il pour poursuivre nos routes ? Plus de vos merveilleux fromages, c’est certain.
Alors pardon, je t’entends me corriger, et c’est vrai que je vais un peu vite. Ce ne sont pas TES fromages mais le résultat d’un collectif. Et soyons d’accord pour ne pas l’anonymiser. Et ce n’est donc pas toi qui seras embêté si je passe au vous. Vous les chèvres, vous Maxime, Séléna et Valentine, vous les générations qui se sont succédé pour transmettre le métier et celles qui vous entourent, avec lesquelles vous êtes en interaction pour les matières premières, les échanges de bons procédés, comme les disputes et les oppositions houleuses.
Le troupeau comme société
Nous grimpons avec le troupeau et tu me montres leur robe. Tu sais à leur brillance si elles vont bien. Nous avons déjà chaud. « Le sèche-cheveux est en marche », me dis-tu. Et tu parles aux chèvres, un petit mot pour chacune, elles te regardent, on sent qu’elles sont sensibles à ta présence. Leur dos ondule et passe. Tu les fais monter doucement, le long des haies. « Je suis omnibulé par leur pelage. Comme cette année, nous avons eu des complications lors de la mise en herbe, c’est assez déséquilibré. Ce n’est pas vilain, mais ça ne me va pas. »
Tu t’interromps et rappelles Oxmo. Ton chien. Les chèvres se dirigent vers un champ de luzerne. « C’est bon la luzerne, elles adorent ça, mais quand elle est comme ça, c’est très dangereux pour elles. Trop acide. Si elles s’en gavent, ça fermente dans leur estomac et ça peut les tuer. » En quelques mouvements, Oxmo les fait bifurquer et nous poursuivons vers les bois. Les feuilles sèches crissent sous les sabots. Il fait tellement sec. Je sens que tu es tendu. Tu observes, en état de vigilance constant. Je comprends que ce soit épuisant. Tu me dis qu’il te manque de plus grands bois. Avant, tu montais ici fin juillet, durant les sécheresses. Vous avez un mois d’avance. « Fin août, le bois est très propre », ironises-tu. « Pas une ronce. Il est très bien entretenu, aucun risque d’incendie. » C’est aussi un des avantages de ta pratique. Elle s’intègre aux besoins du pays et le sera de plus en plus avec la montée des risques de départ de feu. Les chèvres jouent un rôle important pour l’équilibre et la prévention. Le fait de les garder permet aussi d’appaiser les relations avec les voisins. « Elles ne se sauvent pas et ne créent pas de dégâts dans les champs de culture environnants. »
Elles commencent à partir un peu où bon leur semble. Moins dociles que des brebis, les chèvres finissent par te suivre mais il faut s’imposer. Tout comme avec Oxmo. C’est la part du vivant. Un dialogue qu’il faut mener, négocier, entretenir. Il n’y a pas de domination, ni de violence dans vos échanges. « Allez Oxmo, pousse, allez, vas-y. Va la chercher. » Tu l’emmènes avec toi, tu pestes parce qu’il le fait exprès.
On s’arrête quelques instants pour boire. Tu sais que les chèvres s’adaptent mais tu es anxieux. Et tu sais que la chaleur, ce n’est pas bon. Tu les fais aller dans les ronces pour anticiper les problèmes gastriques, du chêne, des genêts et du frêne pour les parasites... « Les feuilles et les tanins participent à leur confort digestif. Non seulement ça renforce leurs défenses et ça limite les risques de contamination puisque les vers et les parasites se trouvent essentiellement dans les prés. Pas sur les feuilles. » Tu te détends. « C’est satisfaisant de les voir se nourrir de cette façon. Elles sont dans leur environnement ici. Quand elles sont dans les bois, elles restent. Elles trouvent ce dont elles ont besoin. Je peux rester tranquille. » Tu m’expliques que les chèvres sont faites pour vivre en petit troupeau. Pas pour être dans de grands ensembles. Ça leur rajoute du stress, de la proximité, des problèmes...
chèvres dans les ronces
Ce n’est pas un métier, c’est un mode de vie {...} Les paysans, on est des anarchistes conservateurs ! On recherche l’émancipation, tout en préservant un patrimoine
Les anarchistes conservateurs
Toi qui vas fêter les cinquante années d’existence de la ferme des Servanières, tu t’apprêtes à célébrer, au final, un modèle modeste et robuste. Vous cultivez votre autonomie au maximum, à l’écoute de ce que les chèvres sont en mesure d’apporter et de la manière dont vous pouvez prendre soin d’elles.
« Ce n’est pas un métier, c’est un mode de vie. Je vise le meilleur en alimentation, pas les moyens. Et c’est bien pour cela que je dis que nous allons disparaître, dans un monde qui ne regarde qu’une porte d’entrée.» Tu m’expliques qu’il est très difficile de concilier un modèle qui puisse à la fois rémunérer correctement le temps de travail, respecter l’environnement et respecter les animaux. Que pour trouver une rentabilité, il y en a forcément un qui saute. Pour ta part, c’est le temps de travail. Tu ne le comptes pas. Tu ne veux surtout pas faire peser sur les chèvres une idée de rendement. « C’est le constat qu’on s’est fait il n’y a pas si longtemps mais si tu veux gagner du temps ou de l’argent sur quelque chose, t’es obligé de laisser à la trappe un morceau du processus, et nous, on n’a pas envie. Mais du coup, c’est le facteur humain qui prend. Je suis un passionné de l’éthique. C’est ça qui me fait vibrer. Plus que le métier de paysan. C’est très simple à mettre en place, mais ça prend du temps. » Tu marques une pause. « La perspective du temps... c’est ça qui est plus compliqué. » Tu expliques que l’on a modifié des savoir-faire séculaires mais que ce sont les choses simples et basiques qui doivent rester. « Finalement, les paysans, on est des anarchistes conservateurs ! On recherche l’émancipation, tout en préservant un patrimoine. C’est un sport d’endurance, il faut tenir sur la longueur tout en prenant soin de soi. Ne pas se permettre de se mettre en danger. » Du coup, tu doutes un instant. Qu’est-ce qu’il faut faire ? Au niveau du bâtiment, de la fromagerie... en rester là, voir plus grand, réduire davantage... ? Mais tu retombes vite sur tes pieds. L’alimentation, pour toi, c’est central. Tu ne pourrais pas faire autre chose. « C’est ça qui me tient, pas les emprunts à la banque. Je réduirai peut-être un peu. » Et en même temps, tu es fier de ce que vous avez mis en place ici. Ça te plairait que quelqu’un puisse le faire perdurer. Valentine est en CDI depuis un an et ça se passe bien. C’est accepter d’avoir plus de temps mais un peu moins de revenus.
Maxime
Le rendement du temps
Ce que tu recherches, c’est ce lien avec la terre, avec l’ensemble d’un écosystème dont l’agriculture moderne et intensive s’est coupée pour aller plus vite. Tu instaures une idée du rapport au temps, aux choses, aux éléments qui ne s’inscrit pas dans une quête de rentabilité immédiate. Elle s’inscrit sur le long terme. Comme celle passée à emmener les chèvres en parcours, pour qu’elles puissent fabriquer leurs défenses immunitaires en mangeant ce qui est bon pour elles et ne pas avoir à les traiter avec des antiparasitaires, par exemple. L’immunité du troupeau se fabrique, à travers ce qu’elles s’enseignent entre elles. Ton troupeau justement, qui vient de ton père, tu n’y effectues aucune sélection. Ni sur les chèvres « productrices », ou « dociles », ou « maternantes ». Tu conserves une diversité de caractères, d’individus, qui te permet de faire vivre une « population » riche et résistante. Tu fais le choix de ne pas leur donner de tourteau de soja pour un apport en protéines qui te permettrait de faire plus de lait.
D’abord parce que la traçabilité, même en bio, est compliquée, mais aussi parce que ce sont des charges et surtout parce que tu leur préfères un mélange à partir de noix, de chanvre et de cameline (plante ancestrale, la cameline donne un goût presque truffé aux fromages). Tu observes les chèvres, tu te soucies de chaque comportement. En les observant manger, tu sais dire si elles sont en forme, ce dont elles ont encore besoin. Tu as hâte de lâcher la traite du soir, ça devrait déjà être le cas à cette époque de l’année. Mais le démarrage n’a pas été simple et tu sens qu’elles ont encore besoin de leur ration du soir. Pour les requinquer. D’ailleurs, je t’y accompagne le temps de quelques photos, puis je m’en vais. La traite doit se faire sereinement, sans trop d’interférences, m’expliques-tu.
Fabriquer un fromage, fabriquer un paysage
Tenir sur la longueur
L’installation est rustique mais elle vous permet de bien les observer, encore une fois. Même si parfois, vous allez y passer des heures, vous demander du soutien parce que seul, c’est compliqué. Tu me dis qu’heureusement que tu avais de la naïveté et de l’abnégation il y a dix ans, que l’élevage, c’est une dinguerie. « Un truc important, je suis quelqu’un qui râle, je ne suis pas quelqu’un qui pleure. Avant, sur les marchés, je disais tout le temps que ça allait bien alors qu’il y a vraiment eu des moments de grosses galères. Je ne voulais pas montrer que c’était dur. Je voulais donner envie aux gens de s’intéresser à ce milieu et de s’installer. Beaucoup de monde est passé par la ferme. Des fois ça se passe bien, des fois non. Mais souvent, ils ne réalisent pas le travail que cela représente. »
S'adapter aux aléas
Habituellement, la traite se fait vers 17 h 30 - 18 h, mais il fait tellement chaud que vous l’avez décalée vers 19 h. « Sous le bâtiment, on étouffe. Avec les étés de plus en plus chauds, on préfère arrêter la traite du soir, c’est trop éprouvant pour tout le monde. Mais je ne peux pas encore l’arrêter pour le moment, les chèvres en ont encore besoin. On trait quatre par quatre, ça prend du temps. Mon père a toujours fait deux traites par jour. Il y a beaucoup de lavage dans notre système de fabrication et j’ai préféré passer sur une seule traite. Comme avant. Ça prend du temps. C’est pour ça que nos modèles disparaissent. Car s’ils sont plus cohérents dans leur ensemble, ils prennent beaucoup de temps, beaucoup de manutention, pas trop d’équipement. Je pensais qu’il allait perdurer plus, mais en fait non. C’est beaucoup de blabla ce que je dis. Mais c’est vrai qu’il n’y a plus beaucoup de collègues avec lesquels on est raccord. On peut l’être sur la conduite de parcours, mais pas forcément sur la fromagerie. »
Miser sur le terroir
Lorsque tu as repris, il y avait 12 ha de terrain, autour de Sainte-Catherine, assez bien situés. Plats, accessibles et exposés sud. Maintenant, c’est un désavantage, les prairies crament du matin au soir. « Je me dis que ça ne va jamais repartir mais la nature est résiliente et ça repart d’année en année. C’est ce qui redonne espoir. » Maintenant tu es passé à 22 ha. Tu n’es pas anti-labour mais tu limites quand même. Tous les six à sept ans. Tu entretiens des prairies avec des rotations d’orge. Par grosse canicule, tu fais le choix de ne pas en faucher certaines pour qu’elles puissent mieux repartir au naturel et conserver les plantes sauvages. « J’essaie de les bichonner. Il faut surveiller qu’il n’y ait pas trop d’adventices (des plantes qui prennent toute la place avec leur système racinaire et qui ne sont pas appétentes). » Dans ce cas tu mets de l’orge et tu sèmes une nouvelle prairie. « Mais vu le prix des semences, d’autant que je ne suis pas équipé pour... Et c’est bien mieux de compter sur les prairies naturelles. C’est le terroir, le goût du sens. C’est plus avantageux de les laisser faire, d’un point de vue gastronomique et environnemental. » Tu me montres ta Lamborghini. Un beau tracteur que tu as acheté avec le voisin pour sortir le fumier. Puis, pour faire les foins ensemble. Tu as gagné en confort et en sécurité avec une direction assistée et des freins qui tiennent. Celui de ton père date des années 70, il devenait vraiment trop dangereux, entre mal de dos et risque d’accident.
le troupeau se réorganise
En ce moment, le troupeau est agité. La meneuse est partie. Ça t’a mis un coup. Les morts arrivent sur les fermes. Malgré tout le soin, malgré l’anticipation, malgré l’expérience. Ça arrive. Et ça vous touche durement, les humains et les chèvres. En ce moment, le groupe se restructure, se cherche une nouvelle « cheffe ». « Sa sœur a pris le relais, elle était très respectée mais elle a récemment perdu une corne et donc, elle n’est plus reconnue par les autres. Il faut comprendre que la chèvre est un animal qui a beaucoup gardé de ses réflexes sauvages », expliques-tu. « Un individu qui montre des signes de faiblesse ne peut pas être garant du troupeau. Elles sont donc très excitées parce qu’il y a une hiérarchie à reconstruire. »
Sous le hangar, 200 bottes rangées et recensées par prairies. Tu sais exactement comment les distribuer et à quelle période en fonction de ce qu’elles contiennent. Tu favorises le fourrage, le foin naturel pour garantir ton terroir. « J’aime l’odeur du foin encore frais, fraîchement rentré. »
Le fromage comme interprétation du terroir et du vivant
Le levain de lait
Durant le repas, un mot est venu charmer mon oreille : « levain de lait ». Une maturation d’une douzaine d’heures durant laquelle les arômes vont se développer, exactement comme pour le pain. Le levain (un lait acide), se fait dès le début de la saison. C’est un mélange obtenu à partir du lait de la première traite avec un pourcentage de petit-lait (de vache ou de brebis, « des voisins qui travaillent bien ») et laissé maturer à 12-14 °C. Qui est la température pour que la flore se développe.
Quand le levain est fait, il est bloqué en chambre froide. C’est un suivi constant. « Ça prend un peu de temps à maîtriser pour que ça ne prenne pas l’acidité », glisse Valentine. L’acidité du lait de la traite et du levain est mesurée et ajustée tous les jours. Le levain est ajouté au lait frais et c’est le mélange que l’on nomme le caillé. Une fois moulé et affiné, il prend le nom de fromage.
le caillé : façonner sans casser
Le caillé doit être soigné, il faut qu’il soit bon pour que le fromage puisse être à la hauteur des attentes gustatives. Cela passe avant tout par l’alimentation et les conditions de vie des chèvres, ainsi que par la technique de transformation du lait. « Beaucoup de gens te disent qu’ils n’aiment pas le fromage de chèvre parce qu’un fromage frais est très acide. La base d’un bon caillé, pour moi, c’est ce qu’elles mangent. C’est le terroir qui s’exprime dans le lait. C’est là où je suis en désaccord avec d’autres. Si tu mets de l’ensilage ou de l’enrubanné (herbes coupées, laissées fermenter dans des ballots en plastique vert ou noir), le fromage ne sera pas bon. Comme avec la luzerne. Elle donne un goût au lait. » Tu expliques que votre lait n’est pas abîmé ni cassé car porté directement à la fromagerie après la traite (il ne passe pas par un tank à lait). Il lui faut un suivi très poussé, et tu as mis au point un système de multimoulage qui vous permet de gagner du temps dans le façonnage, et de manipuler le moins possible le lait. Valentine a repris, après Séléna, la fromagerie.
« La fromagerie, c’est l’endroit où tu termines le processus. On a un métier qui est très exigeant, il faut être bon dans tout. En fait, on a au moins cinq métiers en un quand on est paysan. La fromagerie, c’est super mais tu es toujours dedans. Tu sors pas, tu es dans ton vase clos. J’en ai fait pas mal et ça ne me manque pas de ne plus les faire. Il faut avoir confiance. Les gens sont souvent surpris quand je leur dis que ce n’est plus moi qui fais les fromages. »
fromages secs
La relève
Après le repas, c’est le temps calme. Sacré. Quelques heures de repos, de sieste, de temps pour soi. J’en profite pour aller rendre visite à Valentine dans la fromagerie.
Des couleurs d’ocre, des senteurs des bois au pelage chamarré des chèvres, je passe dans un univers de blanc et d’inox, de douceur de coton et d’odeurs lactiques rassurantes. Merci Valentine de m’accueillir dans ton labeur. Tu filtres le lait et effectues le caillé. De grands rubans blancs encore tièdes appellent les mains. Je me retiens. « Quand on commence la saison, le lait est plus dense, donc on met moins de levain. Je suis passée de 8 litres à 12 litres. » Tu déposes les bacs en salle de caillage que tu pourras mouler le lendemain. Tu sors les fromages frais et entreprends de les cendrer. Patiemment, tu passes du blanc au noir et recouvres ton damier. La même tâche avec les fromages aux herbes et aux épices. Puis tu t’occuperas des faisselles. Un moulage plus fastidieux car réalisé à la louche. De magnifiques dômes, tels des glaces gourmandes, se forment un à un. Ils ne feront pas long feu au marché. Leur douceur, leur parfum et leur texture sont incomparables.
Les bruits ressortent avec d’autant plus de précision. Liquides transvasés, versés tantôt dans un flot épais, tantôt en fins grelots.
Je ne verrai pas le moulage. Tu m’expliques qu’avec la technique et le matériel imaginés par Maxime, « ça me prend trente secondes pour mouler vingt-huit fromages. C’est très pratique et en plus, une fois encore, le caillé n’est pas cassé. La texture est préservée. Et mine de rien, ça fait des fromages assez identiques. » Mais la difficulté, racontes-tu, c’est de lutter contre la flore locale : elle s’installe sur les fromages et leur donne une couleur de crème. Ça ne change pas le goût, mais ça « présente mal ». Les clients aiment quand le fromage reste tout blanc. Mais ce n’est pas son aspect naturel. »
Valentine
Les fromages proposés vont d’une semaine à deux mois d’affinage pour les plus secs. Le temps de lavage est conséquent. Tu effectues la traite du matin et à 9 h tu passes en fromagerie. Ce qui fait cinq, six heures de travail avant de rattaquer la traite le soir. Il y a quarante-cinq chèvres à la traite environ, avec beaucoup de cas particuliers, ce qui rajoute du temps. « Je fais un peu de tout, je ne me lasse pas. Je connais mes processus, qui changent tous les jours. Et j’aime bien aller au marché et voir la clientèle. C’est un tout. »
Tu as vingt-quatre ans. Tu viens d’un BTS biotechnologie, que tu as poursuivi d’une licence pro qualité agroalimentaire, en alternance chez Orangina à Lyon. « Mais c’était trop dur pour moi. Je viens d’un milieu où l’on se nourrit du jardin et de produits quasiment tous bio. Et là, j’ouvrais des bouteilles pour en analyser le contenu, je prélevais trois gouttes et jetais la bouteille. J’ai eu du mal. Je ne me voyais pas faire ça. » Après le Covid, tu as travaillé les week-ends chez des voisins paysans chevriers. Tu en as rigolé avec ta sœur en BTS agricole : « On aura notre ferme un jour ! » « Ma mère m’a encouragée à repasser les diplômes nécessaires. J’ai refait une alternance dans une ferme en brebis, puis j’ai rencontré Maxime. » Tu me dis que tu es bien ici. Tu te sens chanceuse.
Tu termines ton labeur et attaques le nettoyage avant d’aller faire une sieste à ton tour. Je prends quelques derniers clichés et referme la porte doucement.
Bien vous nourrir
La chaleur monte dehors. Oxmo vient me réclamer une caresse. Le vent chaud souffle sans discontinuer. Les arbres y pallient, dans leur sacerdoce imposé. Dans la cuisine, sur le magnifique piano, Séléna prépare les focaccias pour le marché de samedi : « On offre un petit apéro pour les clients et les inviter aux cinquante ans de la ferme les 29 et 30 août prochains. » Séléna, tu as une franchise souriante avec laquelle il ne faut pas jouer. Tu scannes, tu devines et analyses. Je sens une intelligence et une détermination pointues, aguerries. Tu es tournée vers le restaurant qui va bientôt ouvrir en septembre. Lieu au centre du village auquel vous allez donner une seconde vie. Je reviendrai et j’ai hâte de faire un peu mieux connaissance avec ton approche, ton travail des matières premières.
Vingt-quatre heures passées dans la ferme des Servanières. Dans votre rythme huilé, dans vos fiertés, vos doutes et vos lignes tendues vers un présent et un avenir souhaitables pour lesquels vous travaillez sans relâche.
Tout ici rappelle un essentiel qui n’est jamais très loin : regarder les problématiques dans leur ensemble pour leur trouver une résolution la plus cohérente et ajustée possible. Réfléchir à un passage de vie avec le plus d’impacts positifs pour les prochaines générations, dans une idée de lien avec vos semblables – même si ce n’est pas toujours très simple – comme avec tout le non-humain. Instaurer des dialogues, des coopérations, donner du sens et une vision peut-être un peu plus horizontale, plus reliée avec l’environnement dans lequel vous évoluez. Qui aurait pu dire que faire du fromage impliquait autant d’application d’une philosophie de vie ? Tes derniers mots résonnent, Maxime : « Les paysans, nous sommes des anarchistes conservateurs. Nous recherchons l’autonomie à travers la préservation de nos savoir-faire, dans l’objectif de bien vous nourrir. »
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