un Cap pour la restauration rurale
Publié le 05 avril 2023
Laetitia Chalandon

La solidarité citoyenne donne un cap pour la restauration rurale
Je voulais vous offrir cet article pour bien démarrer l’année. Les aléas de parution ont fait qu’il arrive, peut-être dans un moment encore plus opportun. Alors que le monde se fragmente, je vous propose de nous pencher sur une histoire qui montre que des élans fédérateurs aboutissent à des projets concrets.
Dans un petit village de Bretagne, des habitants se sont associés pour racheter un restaurant. L’idée : faire de ce lieu de passage touristique un pub ouvert à l’année, lieu de convivialité et de brassage. Si le projet n’est pas unique, la manière dont il a émergé est spectaculaire. Il a réussi grâce à la combinaison d’une forte culture d’entraide locale, d’une approche de co-construction structurée et d’une vision économique qui place l’argent au service du territoire et du lien social, plutôt qu’au profit. Je les ai rencontrés en décembre 2025, un petit mois seulement après l’ouverture.
La Palanquée du Cap, c’est un pub, un café, un lieu culturel, un restaurant. C’est l’histoire d’habitants qui rêvaient d’avoir un espace de convivialité où se retrouver à l’année et celle de restaurateurs n’ayant pas les moyens financiers de s’installer. Cette histoire, c’est celle de Germain, de Sylvain, de Béatrice, de Sandrine, d’Hélène, de Jean-Pierre, de Soazig, de Martine, de Geneviève, de Rémi, Janou, Katharina, Claire, Alain, Richard, Marie-Reine, de 253 personnes qui l’ont rendue possible.
C’est celle qui raconte que l’on peut changer les manières de concevoir l’économie et la solidarité. C’est aussi un schéma qui ne va pas de lui-même et qui, fatalement, s’inscrit dans un engagement de longue durée, avec ses aléas humains. Alors comment a-t-elle pris corps, quels sont ses atouts et ses impacts et comment va-t-elle perdurer ?
C’est le remarquable et fulgurant démarrage de la Palanquée du Cap
On préférait avoir une rémunération juste. On a bien l’idée que les murs, le restaurant, la structure, l’outil de travail appartiennent aux salariés d’une part, mais aussi aux habitants. Le café appartient un peu à son village.
Germain, Gérant de la Palanquée du Cap
Convergence et passage à l’action
Des porteurs de projets face aux réalités de terrain
Le vent frappe les falaises du Cap Fréhel. 12 décembre 2025. Ici, les lumières exercent leur droit au grandiose. Peu importe la saison et l’heure, le paysage est façonné de contrastes, de courbes et de mouvements. Il raconte perpétuellement des légendes. Placer ses pas dans les chemins bretons, c’est se laisser transpercer par cette puissance continue des éléments, cette fascination pour la beauté du monde. Et peut-être, par notre manière et nos choix de l’habiter.
J’ai rendez-vous avec Germain et Sylvain, nouvellement gérants de la Palanquée. J’arrive au centre du village, au coin de l’église et de la place de la mairie. Une demeure en pierre de deux étages avec une devanture bleue, et tout récemment installée, une enseigne : La Palanquée du Cap. L’intérieur se découpe en divers espaces, prenant vie tout au long de la journée : café, restauration, bar et petit salon (avec un espace enfant disposant de jeux et de livres). L’atmosphère est paisible. Germain est bientôt quarantenaire, le visage doux, il a le lien facile, les mots qui accueillent et l’écoute attentive. À côté du comptoir, les habitués prennent un expresso et l’apéro qui vient ensuite. Germain me propose un café, on s’installe. Il raconte :
L’histoire commence avec son cousin, Sylvain, qui tient la crêperie éphémère de la plage depuis quinze ans. Tous les deux sont enfants du pays. Ils ont cette envie très forte d’ouvrir un restaurant. Pour les gens du coin, pour accueillir tout le monde et pour être un bastion de brassage des idées, des classes, des générations, des cultures. « On voulait un lieu où l’on peut simplement prendre un café, boire un verre et discuter ou s’installer pour manger, se poser, passer des temps plus longs. Dans un esprit de pub à l’anglaise ! » Ils souhaitent autant que possible porter un soin aux approvisionnements et permettre aux paysans et paysannes du territoire de trouver des débouchés supplémentaires.
Le téléphone sonne, Germain prend une réservation. Sylvain entre. La casquette à l’envers, barbe de trois jours, et un regard bleu qui se pose sur des ailleurs. Un corps qui connaît les efforts et qui traverse les tempêtes. Il glisse des croissants sur notre table et disparaît sans un mot dans la cuisine pour sa mise en place. Germain reprend son récit. Fin 2024, ils visitent la crêperie du village qui est en vente. Une opportunité incroyable. Seulement voilà, c’est un investissement colossal (le prix de départ dépasse le demi-million). Et Germain et Sylvain ne peuvent pas se le permettre. Pourtant, leur projet sur le papier, il est chouette.
Une forte pression du modèle saisonnier
Les établissements du littoral sont soumis à la spéculation et exigent des modèles économiques centrés sur la saison. En pleine saison, le Cap Fréhel observe une fréquentation pouvant dépasser le million à la journée. L’activité locale en pâtit fortement : seulement 20 à 30 % des restaurants sont ouverts à l’année. Trouver des débouchés ou des emplois locaux et annuels est rendu très difficile, tant la dépendance au tourisme est forte et, de fait, l’installation commerciale durable contrainte. À Plévenon, les chiffres de l’Insee en 2026 sont éloquents : 45 % du parc de logements est constitué de résidences secondaires. La population annuelle est très faible, environ 750 personnes. Élargi aux communes alentours (Matignon et Erquy), l’estimation se porte entre 7 000 et 8 000 résidents à l’année. Développer un restaurant ouvert toute l'année, c'est aussi prendre le risque d'augmenter ses charges.
Très vite, j’ai l’intuition qu’il faut aller vers un outil entrepreneurial. L’idée de proposer une coopérative ne vient pas sur un coup de tête. Si je voyais cette solution, c’est avant tout parce que j’en percevais la possible application par rapport aux atouts de départ
Béatrice - initiatrice et accompagnatrice de la SCIC
Résoudre les difficultés avec une vision collective
Février 2025, cela fait plus d’un an que Béatrice, 65 ans et habitante de Plevenon sait que le fond de commerce de la crêperie de son village, mur et habitation sont en vente. «J’y ai pensé tout de suite au début : ce lieu, ça serait chouette d’en faire quelque chose de collectif. Au bout d’un an, je le voyais toujours en vente...» En faire quelque chose... La ritournelle ne la quitte plus. Dans ce pays, refaire le monde, ça s’exerce au quotidien. Il y a une association regroupant plus de 500 adhérents, les P’tits Potes, qui met en lien les citoyens autour d’initiatives culturelles, sociales et solidaires. Un GFA (Groupement Foncier Agricole) existe depuis dix sept ans pour faciliter l’installation en bio de paysans et de paysannes sur le territoire. Béatrice a forgé sa carrière dans l’accompagnement de collectifs et de dirigeants, dans la création et l’animation d’outils de collaboration et d’éducation populaire. Elle a participé à la création d’innovations sociales dans le monde de l’entreprise à travers les SCOP. Pionnière des CAE en Auvergne-Rhône-Alpes, elle a constitué des réseaux, des avancées juridiques pour que de nouvelles formes d’entreprises tournées vers le bien commun puissent être reconnues et solidifiées. Ces quarante années passées à faire bouger les représentations et construire des modèles diversifiés lui donnent une vision systémique et transversale. Elle argumente : « ce restaurant, aucun individu seul ne pouvait l’acquérir sans un endettement excessif. Et ce que l’on ne peut pas faire seul, on peut le faire à plusieurs ».
Béatrice est portée par cette philosophie. Cependant, celle-ci doit s’accompagner de sens et de structure pour espérer être pérenne.
Début mars 2025, elle se décide à en parler et lance une proposition auprès d’un groupe d’une trentaine de personnes qu’elle identifie suffisamment représentatives des dynamiques du village et suffisamment proches pour que le sentiment de confiance puisse s’exercer.
« J’ai retourné ça dans ma tête pendant des mois. Si je lance l’idée, il va falloir assumer ! » exprime-t-elle dans un souffle, à la fois gonflé d’enthousiasme et du poids des responsabilités. « Très vite, j’ai l’intuition qu’il faut aller vers un outil entrepreneurial. L’idée de proposer une coopérative ne vient pas sur un coup de tête. Si je voyais cette solution, c’est avant tout parce que j’en percevais la possible application par rapport aux atouts de départ. Ici, il y a une forte culture de la solidarité mais, ce n’est pas la même chose de la mobiliser dans le monde de l’entreprise. De plus, la restauration est un secteur très particulier avec ses modes de fonctionnement.» Elle propose de se réunir pour en parler et évoquer les différentes pistes.
Jean-Pierre, habitant de Plévenon très impliqué dans la commune, propose d’inviter « deux petits jeunes » à la discussion : Germain et Sylvain. Il les connaît depuis qu’ils sont dans les bancs de sable, il sait qu’ils sont intéressés par la vente. «Jean-Pierre passe me voir pour me l’annoncer, sans trop savoir si c’était conciliable. En fait, c’était une nouvelle inespérée !» Le dimanche, ils sont une vingtaine à se réunir. Germain et Sylvain sont venus avec une feuille de route. « Ils avaient rédigé une charte résumant les valeurs qu’ils souhaitent développer pour le restaurant. Béatrice se souvient : « ce qu’on a lu, c’est exactement ce que nous voulions trouver ! On a halluciné ! »
Béatrice voit les atouts émerger. Pour Germain, c’est l’occasion de faire un tour des projections des gens présents : « Eux cherchaient des porteurs de projets, et nous du soutien. C’était quand même incroyable d’avoir les deux côtés de la pièce. Tout le monde était sous le choc de voir autant de visions converger. »

source - La Palanquée
« Ce jour-là, il y avait une forme d’euphorie dans la pièce qui a donné le ton », se rappelle Martine. Avec son amie Colette, elles ont participé à toutes les réunions. Elles se sont faites ambassadrices du projet : « C’est quand même incroyable ce que nous avons réussi à faire tout de même ! Tout en bouche-à-oreille ». Elle sourit. « On avait rencontré Béatrice alors qu’elle intervenait pour nous aider avec les P’tits Potes. On a adoré son approche bienveillante et pédagogue. On l’a suivie parce qu’on a vu ce dont elle est capable pour les collectifs. »
Germain et Sylvain ont besoin de s’acculturer aux modèles des SCIC, surtout au niveau technique. Germain appelle son amie, Soazig. Elle a travaillé au pôle de l’économie sociale et solidaire des Côtes d’Armor « On était raccord sur les intentions, il fallait aussi trouver la forme juste pour Sylvain et moi. Et effectivement, la coopérative paraissait cocher toutes les cases. En trois réunions, c’était plié, on allait monter une SCIC ! (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) »
A lire sur le sujet des SCIC - manger ou être mangé - des SCIC pour améliorer l'attractivité et la pérennité économique des territoires
S’ils se sont décidés assez vite, c’est parce que tous les deux ont un passif dans les alternatives. L’univers de l’ESS (l’Economie Sociale et Solidaire) ne leur est pas inconnu et surtout, leur engagement éthique est très fort : « on ne voulait pas spéculer sur un lieu », me répètent Sylvain et Germain, chacun à leur manière. « On en souffre sur notre territoire, on n’allait pas jouer le même scénario. » Germain explique : « En général — je ne dis pas que tout le monde le fait mais c’est la logique — la moyenne d’installation pour les restaurateurs, c’est sept ans. C’est le temps de rembourser un fonds de commerce (c’est généralement la durée des prêts). Donc les restaurateurs s’installent, développent une affaire tournée vers le tourisme et la saison puis revendent. L’argent se fait comme ça : pas tellement sur l’activité qui dégage du revenu, mais sur un établissement qu’on porte, qu’on fait monter, puis qu’on revend. On préférait avoir une rémunération juste. On a bien l’idée que les murs, le restaurant, la structure, l’outil de travail appartiennent aux salariés d’une part, mais aussi aux habitants. Le café appartient un peu à son village. »

AG Constitutive du 24 Août 2025
Un investissement tourné vers le bien commun
En quelques mois, c’est une marée qui aligne tous les éléments. Les doutes et les peurs, les enthousiasmes et les rencontres, les difficultés et les challenges. Énormément de documentation, de portes d’institutions poussées, d’experts invités... Les réseaux sont sollicités... « Germain a été incroyable, il a compulsé beaucoup d’informations pour se préparer, comprendre, ajuster... on a fait venir des spécialistes pour que nous puissions être dans les clous sur l’administratif... » Béatrice et Soazig ont le même diagnostic. Beaucoup de joie et de fébrilité, beaucoup d’heures passées à échanger, construire le projet, écrire et rendre possible. Soazig explique : « leur duo fonctionne. Germain et Sylvain se complètent. Ils ont toujours tout fait ensemble et se comprennent. » Les différents collèges sont définis, le nombre de sociétaires, la gouvernance, les budgets... Puis les statuts sont rédigés. « le projet a été monté dans un temps record. Les partenaires, les institutions n’en revenaient pas que nous ayons réussi à mobiliser autant de personnes. Je n’avais jamais vu un projet se monter avec autant d’aisance. Ça a beaucoup tenu à la confiance de Sylvain et à l’agilité de Germain et sa capacité à comprendre les enjeux, à structurer et se poser les bonnes questions », loue Béatrice.
Lors de la cinquième réunion, deux mois après, ils sont prêts à s’embarquer. Leur objectif : chercher 150 sociétaires, sans en parler dans les médias. Car leur peur, c’est que la vente « capote » si on apprend qu’un aussi gros projet se monte. Ils sont trente et s’engagent chacun à en parler. Germain écrit un livret retraçant leur histoire, leur vision et le déroulé de l’aventure avec beaucoup de sensibilité et de poésie. Ils vont s’en servir pour mobiliser leur entourage. Le 6 juillet, ils font une assemblée pour expliquer le projet et sa forme coopérative à toutes celles et ceux qui ont été contactés et qui pourraient s’associer. Ce n’est officiellement pas encore une assemblée constitutive mais ça y ressemble. Ils sont cent trente à venir. Cent trente personnes qui veulent soutenir le projet. « À l’entrée il y avait les tables d’émargement où les gens remplissaient leurs bulletins de souscription et disaient combien ils étaient prêts à mettre. Les gens applaudissaient à chaque slide que l’on avait préparé. C’était complètement dingue ».
Durant tout l’été, Sylvain et Germain vont chercher les banques, avec Béatrice, ils montent les budgets prévisionnels, font entrer les nouveaux candidats au sociétariat. Marie-Reine, très engagée sur le territoire, apporte son expertise pour faciliter des démarches. L’AG constitutive est prévue au 24 août.
« On a eu 100 % de gens représentés ou qui ont donné un pouvoir en plein été. C’est incroyable. Le jour de l’AG, j’avais prévu mon imprimante pour ré-imprimer les statuts au cas où il aurait eu des amendements. Les gens ont fait la queue pour signer. On était 253 ! Une demi-heure de queue pour signer ! beaucoup m'ont témoigné que l'AG fut émouvante », raconte Béatrice.
Cette AG a été à l’image de ce déploiement de solidarité et de joie : « on avait fait des diapos avec le nom de tous les associés. On les passait 10 par 10. J’avais dit : quand vous voyez votre nom, vous vous levez. En même temps, Marie-Reine et Jean-Yves jouaient, de l’accordéon et du violon. C’était dans le silence, avec juste la musique. C’était super beau et ça a duré un petit moment parce qu’il a fallu faire défiler 253 noms... »
235 000 euros sont levés. 60 % des apports sont inférieurs à 200 euros, favorisant une large participation. Les fonds apportés par les associés ne visent pas un gain financier ni de versement de dividendes. L’objectif est de financer un projet utile au territoire. Les parts peuvent être récupérées à leur valeur nominale. La multitude d’associés a été un atout majeur, divisant le risque et facilitant l’obtention de prêts bancaires (40-45 % du financement total) dans un secteur de la restauration souvent jugé risqué. Les banques y ont vu 250 clients potentiels et une grande solvabilité collective.


253 signatures lors de l'AG
Concrétisation et organisation
Une instance de soutien fait l’intermédiaire entre les associés et les dirigeants (Sylvain et Germain) : le Tipi. Douze personnes se sont proposées pour y participer. Geneviève, charmante femme aux élégants cheveux blancs témoigne : « On cherchait un nom pour nommer ce groupe. Je le voyais comme un espace où Germain et Sylvain pourraient venir chercher de l’écoute. Un moyen pour eux de trouver de la ressource, où l’on peut se parler, être à l’aise et en sécurité. Je ne sais pas pourquoi, c’est l’image du tipi qui m’est venue. Ça a été adopté. »
Le 30 septembre, Germain et Sylvain signent la vente. Les associés viennent aider pour faire la peinture, les aménagements... « Ce qui a été incroyable, souligne Béatrice, au delà des 253 sociétaires, c’est cet engouement pour faire autrement, et puis, plein de petites touches personnelles qui donnent toute sa dimension humaine au projet : Jean-Yves, musicien, qui compose une musique "la Palanquée", Viviane et Magalie du Cercle Celtique qui créent une danse spécialement pour cet air. Alain, graphiste, conceptualise un logo et réalise l’enseigne. Chacun se mobilise avec ses compétences, son réseau, ses moyens pour faire avancer le projet.»
« Le soir de l’inauguration », se souvient Geneviève, « c’était du jamais vu. Les gens s’entassaient de partout, jusque dans la rue. On était tellement heureux ! Nous l’avions fait !!! »

La Palanquée prend vie
Il est vingt heures trente, mi-décembre et le restaurant est plein. Nous avons pris le temps d’une bière vers 18h en attendant notre table. L’ambiance était aux fléchettes, aux rires et aux lumières chaleureuses chassant la nuit qui grignote les jours d’hiver. Progressivement, la Palanquée se remplie. Beaucoup de tables de 5 ou 6 personnes. Les gens se saluent. On sent de la fierté, de la connivence. Geneviève est à la table d’à côté, avec son frère. Durant sa vie, elle a géré plusieurs grands restaurants parisiens avec son mari. Elle chuchote avec assurance et malice : « Je n’aurai jamais eu l’idée de le faire sous cette forme-là. J’ai fait confiance à Béatrice parce qu’elle maîtrisait sa façon de nous faire réfléchir. C’était crucial et Béatrice était la bonne personne. Sans elle, rien ne se serait fait. Elle a eu des réponses cohérentes à nos interrogations, a su nous faire travailler ensemble, par petits groupes afin que chacun.e puisse s’exprimer. S’il n’y a pas d’organisation, ça n’avance pas. On a été très productifs. »
Hélène, la quarantaine, prend notre commande. Étoile filante, le sourire des bonheurs partagés, elle s’active au service avec célérité. Un rythme qu’elle porte naturellement, tout en s’autorisant des échanges personnalisés avec les convives. Elle s’est d’abord associée au projet. « Je suis venue par les copains, l’énergie est incroyable. » Pour Hélène, le lien est à la base de tout. Elle vient tout juste d’intégrer l’équipe de la salle en temps partiel. « Je suis une “revenue”, comme les copains ici. Notre difficulté, quand on a envie de s’installer au pays, est double : trouver un emploi et un logement. La plupart des personnes qui possèdent une maison sur le littoral ont hérité. »
Elle a fait de nombreuses saisons avec Sylvain à la crêperie de la plage. « Il faut que tu saches que Sylvain, tout le monde veut bosser avec lui. Il sait très bien manager ses équipes. On sait pourquoi on bosse et on a plaisir à vendre les produits qu’il sélectionne. » La restauration est un univers hostile, confie-t-elle. Elle a connu les prix tirés vers le bas, des assiettes bas de gamme, des ambiances délétères « rien à voir avec le rythme et l’esprit de la Palanquée ».
Hélène pose mon assiette : scotch eggs ! Un œuf mollet entouré de chair à saucisse, frit et servi avec une moutarde douce aux épices. Complètement addictif et réconfortant ! Je demande à Sylvain s’ils vont en faire un plat emblématique.
Oui c’est bon ! Mais c’est une tannée à préparer !!! s’exclame-t-il !

Antoine, Sylvain et Germain en fin de service du soir
Le bassin d’emploi ici, c’est l’agriculture et le tourisme. Je me demandais quoi faire avec mon amour pour le territoire. La restauration était un moyen. Mais ce que nous faisons ici correspond mieux à ma vision du travail.
Sylvain, sociétaire et Gérant de la Palanquée du Cap
Sylvain et Germain ont fait le choix d’employer un chef de cuisine : Antoine. Il s’occupe des commandes et des menus, en lien avec Sylvain. Chacun prend ses marques, après un mois d’ouverture. « On teste, on regarde ce qui marche. Nous avons une offre végétarienne qui n’est pas encore jugée satisfaisante, étant souvent du “sur-mesure”. On a besoin d’évaluer ce qui plaît », précise Germain. Ils avaient envie d’apporter de la diversité et de se faire plaisir en cuisine avec des plats mijotés, des desserts oubliés... L’été sera porté sur la crêpe, qui reste la marque de fabrique de Sylvain.
Je choisis le ragoût de bœuf au whisky puis l’île flottante, caramel au beurre salé. Des plats qui résonnent avec les madeleines et qui, dans un lieu comme la Palanquée, prennent toute leur place.
Germain m’explique que l’objectif est de privilégier les circuits courts, le local, le bio, l’équitable et les produits coopératifs, et de cocher au moins une de ces cases. Il n’est pas encore évident de bien composer car ils voulaient des prix « cantine » tout en rémunérant correctement des producteurs. « Je me rends bien compte du casse-tête. C’est très difficile de faire une marge, d’organiser les livraisons, de composer avec les attentes des uns et des autres. » Sylvain, Germain et Antoine sont attablés et prennent leur repas avant de poursuivre le rangement. Je me suis installée sur un coin de table. Ce moment est toujours un mélange de pause physique, rarement de pause tout court.
Il est 22h et Germain a des papiers plein les mains. Ils finalisent les commandes, font un rapide échange d’informations sur ce qui est à améliorer, sur ce qui pose des difficultés... C’est un parcours du combattant de réussir à mêler ses valeurs avec la restauration. Là, quelque part, les conditions essaient de se mettre en place pour que ça se passe bien. Maintenant, il y a l’expérimentation, il faut du soutien, il faut de la compréhension, il faut de la délicatesse aussi pour que le système tienne.
Sylvain m’explique : « on prend nos marques dans la cuisine que l’on découvre pas tout à fait adaptée aux idées que l’on voulait développer. L’organisation du service doit être repensée pour que ce soit plus ergonomique, plus logique. Le matériel également. » Et souvent, les adaptations en cuisine coûtent. Le système D est de mise mais lorsqu’il faut investir, cela devient très vite lourd. Il faut bien prévoir son identité et ses choix avant de mobiliser des achats. « Nous pouvons nous appuyer sur les copains et les sociétaires pour nous aider », reconnaît Sylvain. « Béa a fait un boulot de titan. Depuis ma cuisine, je ne me rends pas forcément compte de tout ce qui se passe. En tout cas, nous sommes encouragés, les retours sont bons et c’est très motivant. »
Sylvain est venu à la restauration par un choix que j’entends comme limité qu’il a ensuite modelé à ses aspirations. « Le bassin d’emploi ici, c’est l’agriculture et le tourisme. Je me demandais quoi faire avec mon amour pour le territoire. La restauration était un moyen. Mais ce que nous faisons ici correspond mieux à ma vision du travail. » Sylvain ne souhaite pas coller à l’image du restaurateur qui enchaîne les services. Se démener soixante-dix heures par semaine, sans week-end, sans vacances, sans vie sociale... le corps et l’esprit dédiés à la cuisine. Il rêvait d’aborder depuis longtemps une logique tournée vers une qualité de vie au quotidien. L’objet coopératif permet d’organiser différemment le temps de travail et de disposer d’une couverture sociale. « Pour autant, jamais je n’aurais imaginé qu’autant de gens autour de nous répondraient présents ! »
Les transformations structurelles dans la restauration et l’agriculture ne sont pas évidentes à conduire. Parce qu’elles se heurtent à des représentations culturelles et des contraintes très fortement ancrées. « On installe des paysans sur de nouveaux modèles, les collectivités s’y mettent, mais c’est encore très rare pour la restauration. » Car la difficulté aujourd’hui, c’est bien l’accès au foncier et les charges d’activité extrêmement pesantes. La restauration est elle aussi traversée par une crise existentielle. L’expérimentation de nouveaux modèles est une prise de risque mais est aussi un moyen d’explorer des voies de renouvellement
à lire sur un sujet similaire - Avec ses tablées éphémères, Marion Gaignard dresse un avenir pour la restauration)
Le lendemain, j’échange avec Lala autour d’un thé et de petits chocolats. Lala a été restauratrice toute sa vie. Elle est implantée sur le territoire depuis trente ans et son avis compte. Elle n’était pas en phase avec l’idée de la coopérative. « Je suis une indépendante pure et dure ! Mais l’idée de la solidarité, ça oui, ça ne fait aucun doute. Je suis solidaire sociétaire. » Le café est un projet coopératif mais la responsabilité de l’identité tient à Sylvain et Germain.
« La réputation d’un lieu se fait dans les deux premières années. C’est pourquoi il est très important de bien penser son identité en amont ». Ils en cueilleront les lauriers comme les critiques. Et dans un village, ce n’est jamais simple. C’est une lourde charge. « En restauration, tu navigues seul mais tu dois aimer les gens. C’est la règle numéro 1. Aimer l’humain pour lui faire à manger. La restauration interpelle tous les sens. Tu n’as pas le droit de te planter, tu dois rester vigilant du bout en bout, instaurer de la confiance avec tes fournisseurs, ton chef de cuisine, tes clients... Ça paraît un geste naturel de faire à manger, pourtant c’est une immense responsabilité. »
Un bar-restaurant est un poumon pour un village. Autant de sociétaires peut faire peur. Mais c’est aussi autant de personnes qui ont envie de venir, de participer à la santé économique du restaurant.
Tout l’enjeu pour Sylvain et Germain, c’est de parvenir à concilier leur identité culinaire et culturelle, tout en s’adressant à la fois aux projections des sociétaires comme de tous les habitants.
Soazig et Béatrice échangent au sujet des retours qu’elles ont reçus, de la projection des associés sur le lieu. Quelles sont les critiques exprimées, comment peuvent-elles être entendues... Le Tipi réceptionne et fait tampon. « C’était attendu d’avoir de la diversité dans les retours. Ce qui compte, c’est la manière d’en faire quelque chose et de revenir aux fondamentaux. » Il y a une forte attention à ne pas créer d’ingérence dans la gestion du restaurant. Les sociétaires sont en soutien, les porteurs de projets, ce sont Germain et Sylvain. Ce projet les fait tous travailler sur leur posture. Béatrice rappelle : « les gens ne sont pas des donateurs. Ils sont sociétaires. La somme qui a été engagée est réfléchie. Et si ce sens est perdu, c’est l’esprit coopératif qui disparaît. »
La question de la redevabilité est évoquée. « On peut les décharger sur l’aspect administratif de la SCIC et qu’ils se sentent à l’aise avec ça. Chacun son rôle, son investissement. Il faut un peu de temps et de communication pour se mettre bien avec ça. »
Je remarque qu’une vigilance est portée sur la manière d’incarner les rôles et de gérer les priorités. Est-ce que mon envie personnelle est conciliable avec l’ensemble du projet ? Comment projeter mon envie d’être utile et de m’investir sans que ça devienne un objectif en soi ? Le facteur humain est déterminant. Et l’intelligence du groupe à se réguler, communiquer et faire preuve de transparence est primordiale pour ajuster les visions et avancer sainement. L’équipe de gérance bénéficie d’une grande autonomie pour prendre des décisions rapides.
Le Café comme Espace d’Inclusivité
Le Café de la Palanquée vise explicitement à être un lieu sûr, sans homophobie ni racisme, une déclaration inhabituelle mais jugée nécessaire, alors qu’elle ne fait que rappeler la loi. Martine souligne l’importance de cette prise de position : « Grâce à Germain et Sylvain, ce lieu renaît. Je suis vraiment contente d’être là », explique Martine. « Nous n’allions jamais au café avant. On était renfermées sur nous-mêmes. Si on sort aujourd’hui, c’est grâce aux copains et aux copines. Nous ne sommes pas encore venues manger mais ça ne va pas tarder ! »
Geneviève évoque les difficultés de sa génération à sortir des injonctions genrées. « Vous comprenez, un lieu comme celui-là, ça nous manquait vraiment. Parce que les hommes se le permettent, ils s’autorisent. Il fallait un lieu pour les femmes aussi », témoigne Geneviève.
Je m’interroge sur la manière dont les gérants parviennent à articuler la dimension politique voulue par les statuts et la charte éthique avec l’intégration de l’ensemble du village. Avec une posture humble et discrète, Germain et Sylvain sont garants de cette ouverture et du cadre : « Il faut s’adresser à tout le territoire, y compris ceux qui ne font pas partie de la coopérative, pour éviter un “entre-soi”. Il faut être prudent sur les “étiquettes” au début, afin de ne pas polariser. » Leur intelligence émotionnelle et relationnelle leur permet de naviguer entre plusieurs cultures. Ils garantissent un cadre au sein duquel les attitudes s’adaptent.
Une place aux luttes est donnée sans force, avec respect et exigence. S’ils peuvent naviguer sur une mer incertaine, c’est parce que leur ligne d’horizon est nette. Je perçois la Palanquée comme la création d’îlots d’humanité dans un monde difficile. Elle offre un modèle économique modélisant des futurs souhaitables, en reposant sur la capacité de l’humanité à construire un « bien vivre ensemble ». La Palanquée est un exemple remarquable de projet collectif monté en un temps record grâce à une vision claire, un leadership fort, une mobilisation communautaire intense et une grande capacité d’adaptation face aux imprévus. Si l’assemblée générale a été vécue comme une expérience « extraordinaire », témoignant de cet engouement, la question est maintenant de savoir si cette expérience vécue pourra être transmise et comprise, pour devenir une norme. En tout cas, dans le cœur d’au moins 253 personnes, elle en prend le cap
En quelques repères
Co-construction du projet par un collectif de trente personnes en quatre mois, essaimage en trois mois, la première réunion a eu lieu le 16 mars 2025, et la société est officiellement créée le 5 septembre 2025.
La Palanquée, c’est aussi un espace culturel vivant et foisonnant. Il est rendu possible par un petit comité : IdéeActeur. Contes, soirées festives, concerts, scène ouverte... ces événements créent de l’engouement et un fort besoin de vibrer sur des notes communes.

Ensemble, construisons l'alimentation de demain 🫶🏻
Mâchon pas les mots est un média émergeant en accès libre et indépendant.
Nous avons fait le choix de ne pas dépendre de la publicité, pour vous permettre une expérience de lecture fluide et sereine, et afin de garantir notre ligne éditoriale.
Sur ce média, vous trouverez des témoignages et des portraits qui passent sous les radars, agrémentés d'une analyse de l'actualité et des grands enjeux de notre époque.
La participation est libre, mensuelle ou annuelle. Vous donnez en fonction de ce que vous pouvez. Sachez que :
Avec 300 personnes qui nous soutiennent à hauteur de 10€ par mois, nous pouvons assurer notre durabilité.
Avec 500 personnes, nous pouvons nous développer et proposer encore plus de contenus inspirants
REJOIGNEZ-NOUS ! 🎯
Vous ne pouvez ou ne souhaitez pas contribuer financièrement mais vous voulez quand même participer au rayonnement du média ?
Faites-nous connaître ! Partagez nos articles, notre newsletter... à des personnes qui y seront sensibles. Vous êtes nos meilleurs ambassadeurs et ça nous aide aussi beaucoup !
