Le Limonadier : restaurer audace et authenticité

Une reprise subtile au cœur de la Croix-Rousse

Une double expérience culinaire pensée avec intelligence

Presque deux ans déjà se sont écoulés depuis qu’en passant j’ai vu que la maison était en train de changer de main. Je me rappelle m’être dit : ils gardent un lien avec l’histoire en conservant une partie de son nom. Malin. Mon père était limonadier, c’était une petite référence à la Croix-Rousse. Pas tellement pour sa gastronomie, mais pour les habitants du quartier. Elle s’essoufflait depuis quelques années. Et dans un rayon d’été, sur la terrasse en pavés irréguliers, toute son histoire est exposée en un puzzle. Dans les coups de marteau et la peinture fraîche, sur une nouvelle devanture en vert et jaune, s’inscrit en lettres blanches : Le Limonadier.

Sobre, élégant et percutant. J’ai cette intuition qu’un projet intéressant va naître ici. Il donne envie de le laisser vivre et de le découvrir petit à petit, à contre-courant du rythme fulgurant et de l’exigence que lui s’impose. Je viens souvent, en adresse de cœur. Et si je tarde à écrire sur ce restaurant qui me charme, c’est peut-être pour mieux confirmer la première idée que je me suis faite : une identité inscrite dans la culture de la restauration, incarnant et conciliant des valeurs fortes. Pourquoi n’est-ce pas si courant ? Parce que les intentions sont justement dosées, pensées et transmises. Les objectifs ne sont ni déroutés, ni mal positionnés. Et surtout, les assiettes s’expriment. Le Limonadier a lavé les rouges et les grenats du passé pour inscrire des notes chaleureuses de jaune, de vert franc et de vert mature. Mes premières images vont aux bretelles de Théo, aux tables en bois nerveuses et polies, aux petits espaces dans lesquels on se sent tout de suite chez soi, car bien accueilli et conseillé. Et la première surprise, ce sont les assiettes du bar. Ils les nomment tapas, mais je ne peux me résoudre à leur prêter ce nom car elles n’ont rien, ni d’improvisé, ni de jeté sur une planche en bois. Mais je leur concède le fait qu’elles soient inscrites dans une histoire culinaire et cherchent à raconter un terroir, avec la joie du partage. De véritables petites bombes de saveurs et de perspicacité. Une offre réfléchie pour la saisonnalité, une base, mais surtout bien pensée pour minimiser les coûts (carbone et marge pour le restaurateur) tout en se faisant plaisir (palais et savoir-faire culinaire). La seconde, c’est d’avoir voulu deux offres distinctes, avec à l’étage, le restaurant gastronomique. Faire grincer les marches de l’escalier, c’est monter au salon d’une maison à soi. Un espace feutré, presque chuchoté mais où la convivialité se fraye un chemin à travers chaque aspérité. Authentique et spontané, avec une vraie exigence dans l’assiette. D'ailleurs, ses fondateurs ne se retrouve pas dans les codes tirés à quatre épingles : nous on n’est pas comme ça. On voulait conjuguer les deux. C’est pour ça qu’on s’est lancé avec Théo. Si on a créé notre établissement, c’est parce que ce qu’on recherchait, ça n’existait pas.

Du rêve étudiant à une ouverture anticipée et méthodique

Robin et Théo savent que leur amitié peut s’articuler dans le travail. Ils ont conduit des actions bénévoles ensemble, peuvent se dire les choses. Je ne me mettrai pas à bosser avec n’importe lequel de mes potes. Avec Théo, je sais que c’est possible même si on a nos petits sujets. Et c’est plus fun de faire ça avec ton meilleur ami que de le faire tout seul ou avec une personne avec qui tu t’entends bien professionnellement, mais avec qui tu ne rigoles pas. Parce que c'est déjà un métier assez intense et difficile

L’éco-responsabilité comme pratique, pas comme discours


Approvisionnement, énergie, finance : des choix radicaux et incarnés

Robin et Théo se sont attaqués aux trois domaines ayant le plus grand impact environnemental. Et le premier n’est pas nécessairement les matières premières mais leurs partenaires financiers : ils ont choisi La Nef, banque éthique, comme collaboratrice principale, et une plus conventionnelle pour les dépôts d’espèces, La Banque Postale, c’est la seule qui se soit engagée à ne plus soutenir les énergies fossiles, justifie Robin. Ils ont délaissé le gaz pour une cuisine entièrement électrique avec un contrat d’énergie renouvelable (ENR) chez EDF.

Les approvisionnements viennent en troisième position avec un engagement à 90 % bio et local. Ce qui est une véritable gageure. Car ce que l’on ne soupçonne peut-être pas, c’est que lorsqu’un restaurant met une carte en place, il a besoin d’une certaine régularité dans les apports. Cela se construit avec les producteurs mais nécessite une agilité quotidienne. Ils se fournissent en fruits et légumes chez une famille de maraîchers de Courzieu. Un complément est acheté chez Biocoop Restauration ou à l’épicerie de l’Autre Côté de la Rue pour certains produits : C’est très dur de se passer de citron qui est une base aromatique un peu incontournable. On est toujours en bio bien sûr, et ça vient soit de Sicile, soit d’Espagne en agroforesterie, ou pour varier les légumes en hiver : ça tient jusqu’en janvier, mais à partir de février, on a une petite baisse de morale en cuisine... le chef veut se taper la tête contre les murs parce qu’il en a marre des mêmes choses ! plaisante Robin

Ils ont tâtonné pour trouver les bons circuits et ne pas risquer les ruptures d’approvisionnement. La viande provient désormais de la boucherie locale Tête-Bêche et les poissons de Côté Fish (au Grau-du-Roi), une pêche durable (respect de la saisonnalité, des espèces, des fonds marins et des calibres), sans intermédiaire et en circuit court. Et si les produits carnés sont présents à la carte, ils ne prennent pas toute la place. Et quand on veut des produits plus spécifiques, comme les saint-jacques, on travaille avec Parc Saint Kerber à Cancale qui fait de la plongée.

Composer avec le vivant : contraintes, adaptation et créativité


Les restaurateurs qui ont fait le choix de reprendre des approvisionnements en direct essayent (quand ils ont la connaissance des réalités de terrain) de ne pas imposer les produits qu’ils souhaitent travailler au producteur mais de se positionner en fonction de ce qu’il y a de disponible dans les champs. Ce qui n’est pas toujours simple lorsque la carte est prévue pour un mois comme c’est le cas au Limonadier. Jorge Lara (chef de cuisine au Limonadier), signe des assiettes qui nécessitent un temps de conception et d’ajustement, en plus des accords mets-vins. Le Limonadier n’est pas une cantine qui fonctionne au plat du jour. Quand il est sur une création de carte, Jorge va demander aux maraîchers ce qu’ils peuvent tenir pendant un mois et construire sa carte principalement autour de ça. S'il a envie de travailler un légume qu’ils n’ont pas, on reste agile en passant par des fournisseurs (vraiment) secondaires. En tout cas pour l’hiver, précise Robin


La réalité des circuits courts face aux exigences du métier

Je sens qu’il y a un point de bascule important ici. Dans le meilleur des mondes, on pourrait expliquer une rupture de produit, parce que le vivant est fait d’une grande part d’aléatoire. Et la plupart des gens peuvent l’entendre. Il y a beaucoup de clients qui ont cette empathie et qui viennent chez nous pour ça. Ils savent qu’on a été élu restaurant le plus engagé de France... mais on a aussi toute une partie de nos clients qui ne sont pas au courant et qui s’en fichent, ils sont là pour l’expérience et ils sont intransigeants là-dessus. Et je les comprend. La déception est créée par une attente non satisfaite entraîne des conséquences lourdes à porter pour un restaurant. Surtout si le risque peut se répéter. C’est un équilibre à trouver entre nos valeurs et l’exigence de la clientèle. Et c’est terrible parce qu’il suffit qu’il y ait une part infime des clients qui ne puissent pas comprendre nos contraintes mais c’est celle qui va s’exprimer sur internet. Les notes Google, TripAdvisor sont très importantes dans la construction de notre notoriété. Si tu passes d’un 4,9 à 4,6 tu changes de catégorie de restaurant.

L’engagement environnemental est poussé jusqu’à la coopération avec une céramiste locale : Margot Belfer. Une des difficultés non résolues à ce jour : la présence du plastique, quasi omniprésente. Les alternatives ne sont pas encore au point, regrette Robin.

Cuisine et salle : un équilibre subtil des rôles

Une posture modeste et réaliste, tournée vers la réussite du restaurant : Moi ça m’intéressait aussi parce que ça me permet de continuer à progresser et apprendre de nouvelles choses. Je peux avoir plus de temps de cerveau disponible en ne gérant pas les menus ni les commandes... C’est un bon deal de répartition des tâches. Et qui est à saluer tant il n’est pas courant. La carte du rez-de-chaussée est aussi l’élaboration de Jorge mais Robin est seul dans la production et l’exécution. Sur les débuts de la carte, à chaque fois je lui fais checker les assaisonnements, et après il se passe un mois sans qu’il vérifie une seule sauce. Il me fait confiance. Des fois, on voit qu’il y a des choses qui ne marchent pas. Et donc là, il me laisse la marge de manœuvre pour adapter en fonction. On va tester plusieurs cuissons. On sort le plat, et puis on regarde, on se questionne et on ajuste.

Ce que je ne dis pas, c’est que ça aurait dû être l’anniversaire de mon père. Je suis mélancolique. Car c’est aussi le mien. Et dans cette soirée les temporalités s’entremêlent avec magie. Crêpe, crémeux chocolat noir, glace au champignon, sarrasin. La même énergie que le panais résonne. Fin d’un cycle. Et si la mort pouvait être aussi douce, s’il est permis de faire des allers-retours, je lui donne ma main. Traversée et fin. Assumer de quitter l’enfance, creuser la maturité et prendre soin de l’enfant, au cœur. Ce menu m’a donné cette idée du déroulé d’un début de vie. Avec ces temps de grands rires, de jeux et de deuils continuels. C’est à cet endroit que je mesure la sensibilité de Jorge. Et sa recherche. Et j’ai déjà envie de déguster l’été.

Lorsque je demande à Robin ce qui lui a fait choisir la cuisine, il a un temps d’arrêt, reprend sa réponse plusieurs fois. Pour cacher entre deux lignes d’excuses : c’est la cuisine qui m’a choisi. Je veux comprendre pourquoi il fait ce métier, ce qu’il y trouve. Il répond de manière indirecte. Comme si continuer malgré les 70 heures semaine et l’absence de salaire était une réponse suffisante. Je me sens à ma place, tout simplement. C’est quelque chose de simple, de direct, de vrai. Et d’exigeant aussi. C’est pour ça que je reste. Ça ne devient pas monotone parce que tu dois maintenir ce niveau d’exigence...

Comprendre les codes et recomposer

Sortir de la reproduction violente

En salle, le service est huilé, calme, efficace. Beaucoup de douceur, de sourires, de concentration. Je note qu’ils se parlent régulièrement. La communication est indispensable mais, là, elle intervient aussi pour vérifier que tout aille bien : ça va pour toi en haut ? T’es comment en bas ? Ce qui leur permet d’anticiper et de se rendre disponibles au besoin. Théo forme Lou et Paul en sommellerie. Son positionnement n’est pas le même que Robin, il est leader sur la salle. Il va compléter les besoins, venir en renfort sur des points techniques et en conseils de dégustation. Il est important qu’ils gardent la main sur les commandes et le suivi de leur salle, sinon, ça met la pagaille dans le rythme. C’est pour ça que parfois, les serveurs éconduisent poliment une demande de la clientèle. Parce qu’on n’a pas forcément le temps de communiquer une tâche que l’on aurait prise dans le déroulé de son ou sa collègue. Et ça peut vraiment mettre à mal toute l’organisation d’un service. S’il y a un problème en bas, une table qui est un petit peu embêtante sur un vin ou alors qui a besoin de conseils un peu pointus, Lou croise mon regard et j’y vais.

Avec Théo, je reviens sur cette notion de passer le cap, et surtout, de leur intelligence à tous les deux d’avoir accepté de s’acculturer au milieu avant d’en changer les codes. Théo m’explique que c’était évident pour eux. Il a d’ailleurs commencé par la cuisine, en tant que commis. Je voulais faire d’abord la partie dont je savais que je ne ferais probablement pas mon métier pour cocher la case et avoir une compréhension du métier. En trois mois dans une cuisine, tu ne vas pas devenir un super cuisinier, une super cuisinière, mais tu as les bases, tu comprends comment ça fonctionne. Après, il faut des années, des dizaines d’années pour éventuellement devenir chef.

Quand je lui demande ce qui l’a le plus interpellé dans le métier, il évoque spontanément les violences. À l’époque, ils sont à Paris. Je sens qu’il y a une problématique très importante pour Théo qu’il constate dans les établissements pour lesquels il travaille. S’il a commencé par la cuisine, c’est parce qu’il y avait beaucoup de demandes. Tout le monde cherche. Et il faut se demander pourquoi : les conditions sont atroces. Il m’explique que les lignes sont franchies bien trop souvent. Théo n’a pas de difficulté à se positionner, notamment lorsque son employeur le pousse vers l’illégalité. J’ai été capable parfois de dire à mon employeur : « non, je ne vais pas faire ça, ce que tu me demandes, ça dépasse ce qui est dans mon contrat de travail », sans pour autant arriver avec un boulard pas possible. Et je pense qu’il y a beaucoup de jeunes, de stagiaires, d’apprentis qui malheureusement n’ont pas forcément encore ce recul-là. Et il y a une acceptation de « c’est comme ça ». « T’as pas le choix, c’est comme ça ». On se tait, le chef a toujours raison, les patrons ont toujours raison.

L’autre chose qu’il ne soupçonnait pas, c’est la quantité de plastique utilisée en cuisine. Je ne pensais pas qu’il y avait pour un plat douze boîtes avec chaque petit aliment que tu vas dresser. Je ne sais pas ce que j’imaginais.

Il a aussi découvert la joie du repas du personnel. Je croyais qu’on mangeait bien quand on était salarié en restauration. Et en fait, non, c’est souvent des pâtes au beurre, voire des pâtes, sans forcément d’accompagnement, ni de sauce. Parfois, il n’y a pas de repas du personnel. Tu le dis une fois, deux fois, après t’as pas envie d’aller à la guerre pour ça, donc... Tu manges quand tu rentres chez toi à 2h du matin.

Et enfin, le volume horaire, totalement démentiel. Et qui se répète jour après jour. Tu arrives à 8 heures du matin pour les livraisons jusqu’à minuit non-stop. Je vais pas dire sans pause parce que c’est pas vrai mais pour moi 15-20 minutes de pause c’est pas vraiment une pause. Quand tu travailles parfois 6 jours sur 7, avec certaines des journées qui sont comme celles que j’ai décrites, toute ta vie organisée autour d’un travail pour lequel tu es payé au lance-pierre, parce que beaucoup d’heures ne sont pas comptées.

Théo déroule en quelques minutes toutes les douleurs du métier. Car un aspect bien particulier ne lui échappe pas. Malgré les conditions difficiles, les gens de la restauration portent en eux ce métier. Ils sont parfois prêts à tout donner. Il y a vraiment un truc qui est incroyable dans ce secteur-là, c’est que la volonté de bien faire des gens, majoritairement des salariés, est incroyable. Mais même avec de mauvaises conditions, ils vont quand même donner le maximum avec les outils qu’ils ont et le temps qu’ils ont pour faire du mieux qu’ils puissent faire. Et ça, c’est incroyable. Et le pendant inverse, c’est qu’il y a beaucoup d’abus de la part de la hiérarchie qu’elle soit intéressée au capital ou non, ou alors des patrons directement.

Et évidemment, la question du racisme s’invite. Dans cet univers hyper hiérarchisé, la couleur de peau est impliquée dans le système de valeur. Depuis son expérience, le scénario se répète. Plus de réticence à accepter des CV de cuisine de personnes noires, aucun problème pour les mettre à la plonge, avec le florilège de représentations dégradantes que cela implique. Souvent des personnes avec un haut niveau d’études qui se retrouvent dans les restaurants pour faire la vaisselle. J’en ai connu aussi.

Théo exprime ses émotions et c’est avec tout ce bagage qu’il façonne le Limonadier. Dans ce qu’il veillera à ne pas reproduire. Autant que possible. Et c’est ce qui a motivé un modèle sans coupure pour le restaurant. Sans coupure, cela signifie qu’ils n’ouvrent pas le midi. Ce qui permet aux équipes de se reposer et d’avoir leur matinée. Robin et Théo se partagent les permanences pour réceptionner les livraisons qui ont lieu le matin dans le métier. Les conditions sont mises en place pour que l’équipe soit soudée et donc, sans turn-over. Théo et Robin sont très fiers de leur équipe, de la confiance qui s’en dégage et de ce qu’ils arrivent à construire ensemble. Tout n’est pas parfait mais ils restent vigilants.

Tenir un modèle exigeant : entre idéal et viabilité économique



Un projet en mouvement, lucide sur ses limites et ses ambitions

Je m’interroge. De jeunes trentenaires pris dans un élan de faire leurs preuves. Est-ce que l’histoire pourrait imploser en plein vol ? Avec des dirigeants qui se font passer après leur projet, est-ce viable ? Cela laisse-t-il des traces ?

J’ai parlé de modèle de réussite financière et c’est le cas. Un restaurant, c’est trois années avant d’arriver à se stabiliser. Le Limonadier coche tout son prévisionnel tout en ayant de lourdes charges salariales. En un an et demi, c’est remarquable. Cela tient à cette vision très préparée, et qui ne se voile pas la face. Le fait que Robin soit passé en alternance chez Écotable lui a permis d’assimiler des codes et de gagner du temps. Mais quand même. Ils y passent leur vie, leur énergie. Tout ce qu’ils ont. Et ce n’est même pas par amour du métier ni par appât du gain. Impossible de les faire entrer dans ces cases. On voulait monter un restaurant qui nous ressemble. C’est le cas.

Ce qui fait rester Théo : le fait qu’il l’envisage comme un CDD dans sa vie. Je n’embrasse pas la profession jusqu’à ma retraite. C’est ça qui me fait tenir. C’est une aventure hors norme et l’idée qu’il y aura un après me permet de le vivre et d’en savourer chaque moment. Le fait d’être de passage me donne de l’énergie. Beaucoup d’énergie. C’est une espèce de chaos organisé où si chacun fait bien son travail, si tout est respecté, eh bien, un truc qui est impossible à tenir est réalisé quand même !

Lorsque je demande à Robin ce qu’il n’avait pas mesuré lorsqu’il était encore sur les bancs de la fac, il évoque la partie financière. C’est pas tellement physique ou mental, c’est plus le gouffre financier que représente un établissement. C’est dommage de tout ramener aux problèmes financiers mais c’est un petit peu le nerf de la guerre et c’est ce qui permet de savoir si le modèle économique fonctionne ou pas. Pour l’instant ça fonctionne même si on est encore en rodage. Plus que la fatigue, plus que l’intensité, je n’avais pas mesuré qu’à chaque fois qu’il y a de l’argent qui rentre, il ressort. C'est une grosse charge mentale.

Cette année, l’accent a été mis sur le volet environnemental. Robin souhaite développer davantage l’aspect social.

Ils ont mis en place des partenariats avec des structures associatives comme Singa et le collectif Soutien Migrant.es Croix Rousse, en plus de brunchs sociaux avec le centre social de la Croix-Rousse.

Ils en sont là où ils s’attendaient. Déjà prêts à se réinventer dans cette confiance qui les caractérise. Ils sont si jeunes, désireux de construire, de façonner tout en passant de bons moments. Conscients du monde déglingué, ils créent des refuges, des espaces de créativité et de liberté. Le Limonadier est conduit avec intelligence et sensibilité. Et même s’il est difficile d’amener Robin à témoigner sur cet aspect, tout est dans l’action. Et c’est très beau à voir.

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