Fréquence Mycélium

Les champignons restent peu consommés. 2,7kg en moyenne par foyer et par an en France. Pourquoi sont-ils si peu présents dans nos assiettes ?

Est-ce la peur d'empoisonnement qu'ils continuent de véhiculer, inscrite durablement dans nos imaginaires ? Ou leur texture gluante qui rebute ?

Pourtant, autant de champignons, autant de texture et de goûts. Alors pour changer de regard, on vous propose une recette testée avec les Eryngii et les Black Perle de Florestan

Eryngii

est un champignons à la chair blanche, il s'effiloche à la fourchette, son goût iodé et sa texture proche de la coquille Saint-Jacques est très surprenante. Sa teneur en eau est très faible, caramélise facilement et réduit très peu. Pas besoin non plus de le laver ou de le nettoyer.

De plus, il se conserve plus longtemps, sur plusieurs semaines, au contraire des champignons de paris.

Plutôt méridional, il pousse sous les panicauts  (pain chardon, barbe de chèvre), de grands bouquets ressemblant à des chardons du genre Eryngium et qui donne son nom au champignon qu'il abrite.
Nourrissant, il fait changer de regard sur les champignons, surtout lorsque l'on n'aime pas ça !

Black Pearl

Issu d'une hybridation entre pleurotes européennes et japonaise, le Black Pearl est né au Japon dans les années 80. C'est un champignon polyvalent qui se prépare aussi bien à la poêle, en mijoté et en soupe. Un peu moins subtil que l'Eryngii, il absorbe facilement les arômes des aliments avec lesquels ils est cuit. Ce qui en fait un ingrédient très intéressant pour amener de la texture aux plats. Il présente une jolie corolle noire, sa chair grince sous le couteau, intéressant à cuir en gros cubes ou entiers.

L'Eryngii et le Black Pearl offrent la possibilité d'explorer et de créer.

Pour l'émission Fréquence mycélium, Florestan avait apporté une barquette de ses champignons. Je me suis demandé quoi faire avec les ingrédients que j'avais sous la main. Quelques œufs, des noix, et une pâte feuilleté. Un café abandonné sur la table. Et le plat est né.

Tourte aux Eryngii

Ingrédients – pour 4 à 6 personnes

• pâte feuilletée ou pâte brisée
• 10 eryngii (ou 5 à compléter par des Black Pearl, Champignon de Paris, Shiitake...)
• cinq noix, une poignée de noisettes et de cacahuètes
• deux cuillères à soupe de café
• trois œufs
• un verre de lait

Préparation

• Effilocher les Eryngii avec une fourchette en les tenant par le chapeau. Partir du sommet du pied et gratter délicatement jusqu’à obtenir des filaments. Garder les têtes. Couper les Black Pearl en tronçons de 5 mm.
• Les faire revenir dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirer les champignons et déglacer les sucs avec le café.
• Torréfier les oléagineux avec du beurre et du gros sel. Dans une casserole chaude, faire fondre le beurre, ajouter les noix, les noisettes et les cacahuètes entières, le gros sel. Remuer quelques minutes jusqu’à ce qu’elles colorent. Attention, ça va très vite.
• Prélever un peu de pâte pour faire des lanières de décoration et étaler le reste dans un moule. Disposer les champignons. Mettre les chapeaux de côté.
• Battre les œufs et le lait avec le jus de champignons au café. Saler, poivrer. Verser sur les champignons. Ajouter les oléagineux torréfiés.
• Disposer les lanières de pâte en quadrillage, ajouter les chapeaux en décoration et une pincée de gros sel.
• Mettre au four à 200 °C jusqu’à ce que la pâte soit cuite.