Avec ses tablées éphémères, Marion Gaignard dresse un avenir pour la restauration

La provenance des produits n’est plus affichée, elle est vécue. De manière humaine, par celle de l’accueil et d’une dégustation pleinement consciente. Les tablées démarrent par une déambulation au cœur des cultures, menée par leur hôte. L’occasion pour ceux venus se restaurer, de poser des questions et d’en apprendre davantage sur les coulisses des métiers, des maraîchers et des vignerons. Le menu est une surprise. Le service se décline dans la trajectoire du soleil et se prolonge dans la nuit lactée. Le temps n’est plus linéaire ni filant, il s’étend et s’installe en cercle, dans un cycle renouvelé et infini. Parce que nous venons d’éprouver la richesse et la densité de compétences du monde paysan, l’incroyable capacité à travailler le vivant, dans toute sa complexité, son imprévisibilité et ses mouvements, il naît autour de la table, une incroyable sérénité. Les convives ne se connaissent pas mais partagent le même repas. Nous avons déjà en commun la visite des champs et des serres où le vent chaud de l’été s’est enroulé dans nos jambes.

Une immersion en douceur vers un atterrissage gourmand et engagé

Nous sommes reçus par la Cheffe Marion et une infusion glacée au basilic, menthe et romarin pioché à quelques mètres de la carafe. Puis, Thibaut maraîcher, nous entraine pour une heure dans ses terres. Environ 4,5 hectares de planches (la planche est l’unité sur laquelle on plante les cultures) pour sept hectares de ferme (surface totale des terrains, bâtiments, chemin, parking compris). Ils sont trois associés plus trois salariés. Faire vivre six personnes sur une aussi petite surface, c’est déjà une belle réussite. Pour Thibaut, Joseph et Félix, c’est une évidence : « dès que nous en avons l’occasion, nous préférons embaucher. C’est un choix que nous avons fait pour avoir des rythmes de vie acceptables et ne pas se retrouver enchaîné à la terre. Nous arrivons à prendre des vacances et travailler en moyenne quarante heures par semaine sur la haute saison. »

Dans les coulisses des champs

La visite est ponctuée de haltes qui permettent à Thibaut de transmettre les réalités du métier. Ses problématiques et ses réussites. Une façon de lever les préjugés tenaces et de rendre compte de la grande complexité, ingéniosité et polyvalence de l’activité de paysan. Paysan, celui qui façonne les paysages pour nous nourrir. C’est aussi vivre le grand paradoxe de devoir contraindre le vivant, tout en respectant sa diversité. Plutôt que de détruire, trouver des stratagèmes. « On veut laisser une terre propre derrière nous, ne pas nous empoisonner ni nous, ni nos clients. Mais ça demande beaucoup de renoncements, d’ajustement et de pertes. Cependant, nous sommes fiers de cultiver aussi de la diversité, et dans nos cultures, et autour de nous. »

Ici, Thibaut et ses associés interviennent le plus possible en amont pour limiter la perte liée aux ravageurs. De la prévention plutôt que des traitements. Poser des filets sur les oignons et les échalotes empêchent les papillons de venir y pondre leurs œufs. Ils protègent également des chevreuils venant du bois attenant. De même qu’une clôture basse pour les blaireaux qui appréciaient les pastèques « ils creusent un joli bol et ne nous laissent que la peau ! On installe le dispositif juste au moment de la maturité des fruits et nous pouvons les récolter pour nous ! Et ma foi, si une ou deux vont pour le blaireau, c’est ok. C’est un bonheur de voir toute cette diversité. » Être cultivateur, c’est savoir anticiper, s’organiser et c’est aussi apprendre à renoncer. « Quand les légumes d’été sont presque à maturité, dans notre tête, nous sommes déjà en train de penser choux et poireaux pour l’hiver. Et si une culture ne prend pas pour diverses raisons, il faut savoir lâcher prise et passer à la suivante. Nous pourrons compenser la perte avec d’autres légumes et équilibrer sur l’année. Comme avec la courgette. Une invasion de limaces n’a rien laissé des jeunes pousses. Il a fallu replanter trois fois. Nous avons abandonné l’idée d’en avoir. » Sous les serres, les haricots et les concombres créent des alliances. Les tomates sont bientôt à maturité, leur arôme délicat, herbacé et sucré nous enveloppe. La terre chaude dégage un parfum de graminées, de foin et de thym. Du bois attenant, s’échappent des vagues de fraicheur qui sont les bienvenues. Nous avons achevé les discussions sur la gestion de l’eau et pris conscience, impressionnés du savoir faire pointu pour calculer un usage à bon escient.

La gestion des ressources, les prises de décisions, la volonté de minimiser les impacts carbone sont autant de facteurs entrant parfois en contradiction et qui se manient, au fil du temps. Parce qu’ils sont trois, à être alignés dans leur valeur, ils parviennent à diriger l’entreprise et à trouver les ajustements nécessaires.

Notre marche nous mène jusqu’au bois que nous traversons. Nous débouchons jusqu’au dernier champ plus en hauteur. La table dressée, invite à la convivialité. Marion propose son interprétation des produits. En discussion préalable avec Thibaut, elle compose avec la fierté des récoltes. Une tarte fine à la crème d’artichaut, parmesan et thym ouvre la carte. Un légume inattendu, alliant douceur, profondeur et caractère. Accompagné d’un pétillant naturel du domaine du Bon Pas. Suivra un tartare de tomates anciennes & framboises, parfum d’été, puis un concombre un deux services : soupe froide à l’amande & carpaccio citronné

Dans cette tasse une émotion forte, imprévue, magnifique. Je retrouve dans ce plat, l’oreiller de mon enfance. Mes signaux sensoriels plutôt affaiblis en cette fin de saison, les réglages maintenus au minimum pour ne plus souffrir de la dureté politique du moment, ont été brusquement remontés, dans un bonheur indescriptible de sentiment de sécurité, de tendresse et de pyjama coloré.

On allume les bougies, et la nuit autour de nous monte doucement. Se suivent un tartare de truite à la mélisse, haricots verts et herbes fraîches, puis un duo de fromages : chèvre frais, tomme aux fleurs & confiture de tomate verte. La guirlande finit de nous isoler dans ce cocon de bleu, pour finir sur un sablé breton, ganache montée à la lavande et pêche pochée du verger. Les étoiles sont sorties, la lune plus lointaine, nous rappelle à la ville. Ululement d’une chouette. Je voudrais achever les heures qui restent en demeurant ici. Il est minuit mais personne ne souhaite repartir. C’est peut-être la limite d’un restaurant sans mur. Entourés de la seule nuit et des mots que l’on se donne, on voudrait profiter des murmures sans que rien ne nous rappelle à la réalité de nos vies.