Laiterie urbaine
Publié le 18 juin 2025
Lait's Talk - Le goût du lien
écouter ici
Et si le lait ne faisait plus des centaines de kilomètres avant d’atterrir dans nos frigos ? Et si le producteur reprenait la main sur ses prix, sur ses produits, et sur le lien avec le consommateur ?
C’est le pari qu’a fait Anaïs Duraffourg en fondant la Laiterie de Lyon. Une laiterie urbaine, artisanale et engagée, qui remet les circuits courts et le goût du vivant au cœur de la production laitière.
« Aujourd’hui, le comté, c’est le fromage que je vends le plus à la laiterie, de loin »
Anaïs Duraffourg
« Je suis née dans une ferme où mes parents étaient producteurs de lait dans la filière comté », raconte Anaïs. De ses racines rurales, elle tire une vision exigeante et humaine du métier : celle d’un savoir-faire à transmettre, d’un lien à recréer entre ceux qui produisent et ceux qui consomment. « Aujourd’hui, c’est le fromage que je vends le plus à la laiterie, de loin », confie-t-elle.
Car ici, pas de standardisation. Chaque fromage raconte une histoire, celle d’un terroir, d’un troupeau, d’un jour de transformation. « Chaque ferme est capable de développer ses propres arômes. Dès lors qu’on travaille avec du vivant, on s’expose à ce que le produit fini ne soit pas du tout celui qu’on imaginait au départ. » Une incertitude assumée, qui fait toute la richesse et l’authenticité de cette production artisanale.
Fixation des prix à la ferme, livraison directe, pédagogie autour du goût et de la fabrication : la Laiterie de Lyon ne se contente pas de produire, elle transmet. Après six années d’engagement dans le développement de ce modèle court, Anaïs pense déjà à la suite. Montrer qu’un autre modèle fonctionne, c’est bien. Mais maintenant, il faut le transmettre et le faire grandir.
Le podcast : Lait's talk, le goût du lien, à écouter