Des étudiants publient un livre de recettes pour plus de légumes dans les assiettes

Sortie du livre de recettes collaboratives Les fruits & légumes passent à table !

C'est la deuxième édition pour ce projet inter-écoles entre les étudiants cuisinier(e)s de Bachelor Art Culinaire de l'Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) et les étudiants diététicien(ne)s de l'IUT Lyon 1. Une aventure humaine et pédagogique soutenue et coordonnée par Caroline Bataillard, Nicolas Tête et Alexandre Bois. L'ambition de départ : réunir gourmandise et santé ! Pour cesser de les renvoyer dos à dos, les étudiants se sont appropriés ces deux causes afin de les associer intelligemment.

La première édition est à retrouver dans notre article du 8 juillet 2024 : des étudiants transforment les légumineuses en Madeleine de Proust

Cette année, en plus des vingt-sept recettes gastronomie et nutrition, l'ouvrage gagne en ouverture et en apports didactiques :

un volet environnemental est proposé pour introduire les principales notions de l'impact carbone des denrées et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Un calendrier des saisons et des fiches techniques pour revoir les modes de cuisson et maximiser les avantages nutritionnels.

Un glossaire complète les recettes et facilite leur exécution. De nombreux bonus ont été pensés pour encourager le retour aux casseroles dans la cuisine du quotidien.

S'essayer à la confection d'un bouillon maison devient accessible et les termes glacer, nacrer ou encore brunoise ne donneront plus l'impression d'être totalement ignares sur la question culinaire !

Des couleurs dans l'assiette pour attiser la créativité et la gourmandise !

Imposer les légumes dans l'assiette, c'est une logique à contre-courant de ce qui s'apprend en cuisine. Malgré l'ouverture apportée par des chefs pour leur interprétation du végétal comme Alain Passard, Anne Sophie Pic ou encore Yotam Ottolenghi pour les plus connus, le légume est encore dans les imaginaires, trop associé à l'accompagnement. Difficile à préparer, aux goûts subtils et parfois complexes, le légume ne se laisse pas si facilement transformer et la déception est fréquemment à la hauteur du travail engagé ! Ce qui n'encourage pas à les mettre au menu de tous les jours. 25% de Français ne mangent pas de légumes ! Un chiffre inquiétant quand l'on connait le pouvoir des végétaux à nous maintenir en bonne santé.
Il faut donc partir du visuel, tendre à susciter la curiosité et faire saliver.

Sortir les étudiants de leur pré-carré.

« Chaque étudiant enrichi le regard des autres et sort de son référentiel. Cuisiner autrement, manger autrement. Créer des amitiés, des rencontres et des partenariats », c'est ce que sous-tend le projet et que rappelle Caroline Bataillard, directrice des études de DUT Diététique à l’université Lyon 1

Les groupes ont été constitués et les élèves ont choisi la couleur sur laquelle ils avaient envie de travailler. Mathilde, Clara et Anaïs, étudiantes en diététique ont évolué dans des équipes différentes, mais elles partaient avec les mêmes appréhensions : « On était impressionnées parce qu'en évoquant l’Institut Lyfe, Paul Bocuse, côté l’IUT on se sentait un peu petit. On se disait “on va travailler avec des chefs” ! on avait peur de ne pas trouver notre place. Et puis, quand on s’est retrouvé, on s’est tous bien entendu, on n’a pas senti de différence de "catégorie". On s’est rendu compte que les chefs étudiants étaient au même niveau que nous et qu'ils étaient tout autant intimidés du succès de l’année précédente. C'était aussi une pression pour eux. »

Le Chef Alexandre Bois qui accompagne le projet et guide les groupes témoigne : « ce qui compte, c'est de créer des ponts entre les connaissances matière et métier. Il faut en sortir quelque chose. Mon rôle, c'est de poser un cadre : au début, je les guide sur la partie technique parce que leurs idées peuvent être difficiles à mettre en œuvre : “ça va marcher, ça ça ne marchera pas comme ça”. Ensuite, vient le temps de l’équilibrage des essais : des fois, c'est un peu trop... (il a un sourire amusé sans finir sa phrase) donc on modère. En leur donnant juste le fil conducteur, on se rend compte qu'ils sont très créatifs. Si j'ai eu un peu peur au début, je suis satisfait et émerveillé du résultat. »

Travailler les textures, la diversité, les couleurs et les goûts

Quatre recettes ont été préparées et servies en amuses bouche à l'occasion du lancement du livre.

En dégustation, un gâteau renversé à la carotte avec une mousse de fanes : il a la générosité des gâteaux de grand-mère, tout en associant rondeur et amertume. Rehaussé par de la clémentine qui apporte de la profondeur et complémente le goût de la carotte.

Anaïs pour la team orange : « le légume a beau être brut, à force de le travailler, il peut perdre sa couleur et nous, on voulait vraiment garder la vivacité de l'orange. Ça a été notre principal défi. »

Le baba ghanoush : un joli dôme violet déposé sur un pain pita, surmonté de grains de grenade. Le terroir méditerranéen ressort grâce à la présence du fruit.

Clara pour la team violet : « Le violet ne se voit pas souvent dans les légumes et les fruits, ce n'est pas une habitude de les travailler. Nous sommes partis sur un baba ghanouj ; c’est un caviar d’aubergine. Nous l’avons teint avec de la betterave pour qu’il conserve sa couleur car l’aubergine cuite perd la sienne. On a essayé de trouver des alternatives, c’était un chouette challenge. »

Une très belle délicatesse pour le gaspacho de courgette à la menthe et sardine marinée. Le piment d’Espelette crée une distorsion en douceur.

Mathilde pour la team vert : « Il y a beaucoup de légumes verts, on pensait que ça allait être simple. Sauf que nous avions une contrainte supplémentaire : deux groupes avaient choisi cette couleur ! On a dû se mettre d’accord pour ne pas travailler les mêmes légumes. »

Enfin pour finir sur la note blanche : une pavlova litchi-panais. Sucrosité croustillante et décalée avec la puissante longueur en bouche d'un légume racine et les notes sautillantes d'un fruit exotique.

De belles réussites que les images du livre achèvent de faire rêver tout en donnant envie de s'y mettre.

Une aventure humaine et pédagogique

Qu’est-ce que vous avez le plus appris durant cette aventure ?

Anaïs : « pour ma part, je n'étais pas dans mon domaine avec les techniques culinaires. La cheffe Fanny _ je tiens vraiment à la remercier, parce qu'elle a été très accessible, nous a aidé et a pris en compte nos idées, c’était un super travail d’équipe ! »

Clara renchérit : « le travail d’équipe a beaucoup primé dans ce projet ou il fallait s’entendre avec les chefs, tout le monde a son caractère ce n’était pas toujours facile, (rires) en tant que diet' on essaye d’avoir une alimentation un peu équilibrée et eux.. ils ont leur amour pour le beurre ! c’était difficile de trancher. »

Vous avez réussi ?

« On a mis de l’huile (rires) !
On a baissé les doses, on a fait au mieux.
On est fières du résultat, on a fait de bons compromis. »

Mathilde explique : « ce qui nous tenait à cœur c’était de respecter l'environnement. Par exemple nous n'avons pas choisi d’avocat. Nous nous sommes mis d'accord là-dessus.

On s’est basé sur le site Agribalyse. On le voit déjà dans notre cursus en tant que diet', on s’est dit que ça pourrait être intéressant de voir l’impact environnemental de tous les plats et de voir quelle partie du cycle de vie des aliments était le plus impactant. On se rend compte que du moment où on intègre de la viande dans le plat, l’impact écologique est bien plus important. C’était intéressant de voir ça. On a pu comparer nos plats, avec par exemple ceux qui ont utilisé de la mangue, du litchi, l’impact est plus important du fait du transport et des techniques agricoles. »

Est ce que ça a amené d’autres questions ?

« Cuisiner de manière plus respectueuse, de réutiliser... justement à la fin nous avons glissé des recettes annexes, certains ont réutilisé les épluchures, c’était très intéressant et forcément ça pose d’autres questions : consommer de manière locale, de saison... Nous avons également intégré un calendrier, ça nous tenait à cœur. Ce sont maintenant des choses que l'on conseillera plus tard à nos patients. C’est important. »

Cette année les légumes de saisons, de couleur, c’était quoi le gros défi ?

Chef Alexandre Bois : « Il y a des couleurs qui naturellement parlaient, plus expressives, et d’autres plus difficiles notamment le blanc. Nous les avons poussés à aller chercher des légumes que l'on a pas forcément l’habitude de travailler. Nous avons eu du mal à vendre le blanc et le vert ! Au début c’était très compliqué (rires). Ils ne voyaient pas trop ce qu’étaient les légumes blancs et les fruits non plus. »

Même pour les élèves de l’Institut Lyfe ?

« Oui oui aussi pour les nôtres parce qu’on touche à des familles chromatiques que l'on utilise assez peu. Ça a été une ouverture d’esprit pour nos étudiants. »

Donc leur permettre de changer de regard ?

« Oui ! Pour remettre des variétés au quotidien. Vous verrez dans le livre il y a une tarte tatin au fenouil : c’est super ! c’est vrai que sur le papier, on a douté. Et puis une fois goutée, on s’est dit : c’est génial (sourire)

Mais le plus important dans ce projet, c'est d’être en contact avec d’autres métiers : on ouvre à une vision plus globale sur le système alimentaire. Plus on vulgarise des choses, que parfois on croit compliquées, et on se rend compte que non elles ne le sont pas. C'est juste qu’on les voyait de loin et que l'on osait pas s’en approcher. Les côtoyer fait naître une grande richesse. »

Les fruits & légumes passent à table !

­

Livre de recettes collaboratives entre étudiants cuisinier(e)s de Bachelor Art Culinaire de l'Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) et étudiants diététicien(ne)s de l'IUT Lyon 1

­

Le livre n'étant pas distribué en librairie, voici le lien de commande

Les bénéfices sont reversés au profit des Restos du Cœur.