Artichaut, avec ou sans sucre ?

mis à jour le 29 mai 2025

Je n’aime pas l’artichaut

J’aimerais. Mais je n’aime pas.
Pourtant, c’est un légume incroyable et passionnant à étudier gustativement. En vain.
Enfant, j’étais plus motivée d’en détacher ce que je voyais comme des pétales (mais qui sont en vérité les bractées ) pour les racler avec mes incisives et par la mayonnaise que pour le goût en lui-même.
Je me suis rendu compte récemment que ce n’était pas tellement la saveur qui provoquait cette gêne. C’est à cause de la cynarine qu’il contient. Cette substance a la particularité de bloquer sur la langue, les récepteurs du sucre. En passant à un autre aliment, on s’en libère et la sensation sucrée revient brutalement par contraste. Vous essayerez avec un verre d’eau pure, c’est flagrant ! C’est donc la sensation d’anesthésie induisant mes papilles en erreur et ce pic de sucrosité douceâtre qui me faisait regretter la dégustation. En le sachant, j’arrive mieux à contourner ce désagrément et à l’accepter. Voir même à pouvoir en jouer. C’est pourquoi j’apprécie mieux l’artichaut avec une bonne balance d’acidité et de sel.

Choisir l’artichaut

Il faut le prendre au printemps, bien fermé et très frais. Ça veut dire en direct producteur, sans passage par le frigo ou le long transport. Les Bretons n’auront aucun problème puisque sa culture y est la plus répandue de France.
La taille importe peu, car elle dépend de la variété. Vérifier qu’il soit bien dense et que les bractées ne soient ni tachées de noir ni décolorées au sommet. C’est un signe qu’il a perdu de sa fraîcheur et que l’amertume sera très forte. Si les bractées sont ouvertes, c’est qu’il est trop mûr et le cœur sera garni de foin. Les artichauts cueillis au bon moment n’en possèdent pas ou très peu et l’on peut les manger quasiment entièrement.
Si vous aimez chercher la complexité végétale et les saveurs subtiles, choisissez un «Violet de Provence» car il peut se manger cru avec de l'huile d'olive.

Testé par l'association UFC que choisir, l'artichaut présente un taux de résidus de pesticides de 55% pour dix produits identifiés dont 50% reconnus comme dangereux pour la santé (perturbateur endocrinien, reprotoxicité, cancérogénicité).

Accompagner l'Artichaut

J’ai eu l’occasion de déguster ce dernier accompagné d’une araignée de mer, dans le jardin de ma mère. Les deux sont de la même saison et issus du même terroir. L’artichaut vient réveiller la saveur sucrée du crustacé tout en gardant la place centrale.
Cette puissance herbacée associée au côté minéral et salin en fait une dégustation gourmande et sans fioritures.

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* Sources
- L’encyclopédie des Aliments, Editions Fontaine, 1997, 230p
- Tante Marie, La Véritable cuisine de famille, A. Taride éditeur, 1950, 250p, 426p
- Roger Phillips et Martyn Rix, Légumes, La Maison Rustique, 1994, 226p

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