Se dorer sous les Courgettes

​Cucurbita pepo, s’impose dès la mi-juin.

Elle est bon marché, facile et rapide à préparer. La courgette n’a pas tellement de goût. Elle est surtout pleine d’eau et souvent ce qui déplaît, c’est sa mauvaise tenue en cuisson et son amertume qui peut aller jusqu’au dégoût.

Dans les très courtes vidéos sur Instagram, «j’ai une minute pour vous faire aimer les légumes», je vous parle de la courgette comme si elle venait de très loin, amenant avec elle, l’exotisme du Guatemala et du Mexique. C’est un imaginaire qui prend racine dans ses origines sauvages et qui m’aide à en déceler les atouts gustatifs.
Car en réalité, elle a été «inventé» en Italie, au 18e siècle. Elle est l’aboutissement de nombreuses sélections et croisements de variétés de courge pour donner cette forme, cet aspect et ce goût que l’on connaît aujourd’hui. Cependant, elle raconte encore cette générosité, de fleur, de soleil et de croissance. La courgette est une plante incroyablement volubile qui s’étale grâce à ses tiges robustes et hérissées d’un duvet d’épines. Elle s’adapte, se défend et s’impose, cachant ses fruits dans l’ombre de ses larges feuilles rondes et épaisses. Ses fleurs jaunes orangées magnifiques, ensevelies de pollen et de la taille d’une main, rappellent son incroyable capacité à produire.

La courgette est une «courge d’été» que l’on cueille avant sa parfaite maturité. Et d’ailleurs, il vaut mieux ! Lorsque la courgette a trop grossi ou qu’elle a manqué d’eau, sa chair blanchit et se vide de saveur. Sa peau devient rugueuse et épaisse.
Dans la vidéo, je vous explique que l’amertume de la courgette est accentuée par la sur-cuisson. La faute à une toxine que les courges fabriquent pour se protéger des prédateurs : la cucurbitacine. Proche de la stéroïde, à ne pas ingérer en grande quantité, même si vous souhaitez renforcer votre masse musculaire. Vous finirez plus mort que gonflé... ! Rassurez-vous, celles que l'on consomme en possèdent peu, contrairement aux plants sauvages et aux coloquintes. Vous trouverez de plus utile dans la courgette, de la vitamine C et du potassium.

Enfin, qui dit tropical, dit germinaison à 20°C et développement au soleil. Ça veut dire pas de courgettes dans vos assiettes avant le mois de juin ni après fin septembre ! Elle est cultivée partout en France alors achetez-là locale, de préférence direct producteurs BIO. Vous allez en consommer beaucoup, surtout si vous êtes adhérents d’une AMAP (Association de maintien de l’agriculture paysanne) donc autant varier les préparations !

Cuisiner la courgette

L’avantage d’une courgette, c’est qu’elle se décline de plein de manière. Rappelez-vous de la laissez croquante pour qu’elle puisse conserver ses arômes fleuris, son sucre et ses atouts désaltérants. Elle peut se manger crue et cuite et avec sa peau ! Ce qui compte, c’est de chercher comment l’accommoder.

Associations de saveurs avec la courgette

La courgette en toute simplicité : cuisson dans son jus avec de l’ail, et un beau morceau de pain pour saucer.

Les herbes aromatiques font caisse de résonance avec les saveurs florales, tout comme le fromage qui accentue la texture douce, un peu lactée et ce goût herbacé d’alpage.
Dans cette voie là, aucun risque de se tromper.
Dans la vidéo, je vous la conseille avec du chedar de dégustation (le jaune aux cristaux de sel) pour une dégustation froide (recette du velouté glacé en fin d'article).
Et sinon, n’importe quel fromage fera l’affaire avec une courgette rôtie au four. Le gras réveille le sucre de la courgette et flatte les papilles !

Courgette rapide et saline

Râpée crue, et incorporée à de la farine, un œuf, des aromates, des olives, algues et anchois on peut la faire frire à la poêle en de petites crêpes (ces associations fonctionnent aussi très bien pour les terrines et les salades avec un peu de piment).

Le curry contrebalance l’amertume, tout comme les moutardes, piments, les poivres et les agrumes. Attention à bien équilibrer cependant.

Dégorger les courgettes

Si vous prévoyez quiche, cake, terrine, marinade ou fermentation, il faut la faire dégorger. Sinon, l’eau «tranche» vos préparations (dégoulinade assurée). Pour se faire, il suffit de la couper en gros morceaux, de saupoudrer de gros sel et de laisser agir durant une vingtaine de minutes. L’eau s'échappe toute seule. Pensez à la rincer avant de l'incorporer !

Des plats onctueux avec de la courgette

Elle fait un super épaississant sans marquer gustativement les plats. Râpée en pâtisserie pour remplacer le beurre, notamment dans le gâteau au chocolat. Mais là ou elle est excelle, c’est dans les veloutés glacés ! Attention, qui dit velouté, dit cuisson. Sinon c’est un gaspacho.

Recette de Velouté glacé courgette menthe :

Rafraîchissant et nourrissant.

La texture onctueuse de la courgette mixée nappe le palet de douceur et désaltère. Parfait le soir pour traverser les chaudes nuits de l’été.

3 petites courgettes
2 pomme de terre nouvelles
2 gousses d’ail
1 oignon (rouge, frais, jaune... c’est à votre convenance)
2 belles tiges de menthe

1. Couper les courgettes, les pommes de terre et l’oignon en gros tronçons
écraser l'ail avec le plat du couteau.

2. Ajouter du sel, recouvrir d’eau et faire cuire à feu moyen (env 10mn) jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. sortir du feu

3. Hâcher grossièrement les aromates et les ajouter avec le poivre.

4. Mixer le tout et laisser refroidir.

5. Servir glacé avec un morceau de comté ou de chedar

Vous pouvez conserver le velouté au frais durant quelques jours. Attention, les herbes continuent d'infuser. Si vous ajoutez du gingembre par exemple, le velouté sera plus épicé les jours suivants.

astuce : on peut ajouter de la ciboulette ou remplacer la menthe par de l'aneth