Petit pois, gros prix

Pourquoi le petit pois frais est-il si cher ?   

Dans l’Episode #1 de Mâchon pas les Mots, Patrice, cultivateur bio, nous apprend pourquoi le petit pois frais est cher. Il monopolise une serre entière durant sept mois pour sa culture. Sept mois durant lesquels, il n’y aura pas de place pour faire pousser des salades ou des épinards, qui eux, mettent moins de temps et peuvent se vendre plus rapidement. Les petits pois partent déjà avec une nécessité de rentabilité parce que comme souvent, ce qui est cher et éthique a pris du temps. Beaucoup de temps.
Les petits pois sont plantés à l’automne. Ils pousseront durant l’hiver et se développeront avec l’arrivée du printemps car les racines de Pisum Stivum aiment les terres fraîches. La saison du petit pois frais est courte. Elle dure environ un mois, glissant sur mai et juin selon les régions. Et c’est aussi pourquoi on n'en voit pas tant que cela sur les étales du marché. En effet, la culture du petit pois est principalement destinée à la conservation en boite ou surgelée.
Dès qu’elles sont cueillies, les cosses doivent être vendues rapidement. Elles s’abîment très vite. Quand on en achète au marché, les ouvrir tout de suite (soit 12h après la cueillette), quitte à garder les petits pois au réfrigérateur en veillant à ce qu’ils puissent respirer.

Si je guette ce moment avec impatience, c’est parce que le petit pois offre une belle nouveauté après les légumes fruit et racine de l’hiver.
C’est aussi parce que mon premier contact avec ce légume, ce fût autour d’une vieille table en bois branlante, juchée sur un balcon tout aussi précaire. Mais c’était notre domaine et nous pouvions l’investir pour toute sorte d’activités manuelles liées à la vie en montagne (pour plus d’immersion dans cet univers : Brèves d’enfance). Avec la chaleur encourageante du mois de mai, nous étions attablés pour écosser les petits pois du jardin. C’est un jeu amusant quand on est enfant parce que les cosses s’ouvrent comme une fermeture éclaire. On y trouve les petits pois serrés les uns contre les autres, dodus et d’un vert éclatant. Cette odeur de chlorophylle embaume la table comme un nuage de coton vert et mes mains s’imprègnent de cette puissance végétale. Les petits pois roulent dans mes doigts, ils sont lisses et doux et rebondissent joyeusement. C’est un long travail odorant, un empilement de cosses et de filaments pour une récolte souvent minime.

Ma mère m’encourageait à les goutter crus, pour l’expérience. C’est aussi comme ça que j’ai appris à reconnaître le bon moment pour la cueillette. Les glucides contenus dans le petit pois lui donnent ce côté sucré. L’équilibre de maturité doit se trouver entre le moment où ils se sont bien développés et juste avant qu’ils ne se soient transformé en amidon. Si le petit pois est cueilli trop tôt, il n’aura pas beaucoup de goût, avec cette sensation de «bois vert» en bouche. S’il est trop mûr, on le sent tout de suite. L’amidon empli le palais de cette sensation farinée et amère. C’est d’ailleurs comme cela que l’on obtient le pois sec et le pois cassé. Il est laissé sur pied jusqu’à complète maturité puis il est séché. Les sucres auront pu se développer avec une consistance plus dense, plus nourrissante. D’où la consommation en potage et en purée.
Mais quand il est cueilli juste au bon moment, la texture et l’odeur sont vraiment saisissantes. Sa peau lisse et sa douceur sucrée éclate sous la dent et libère cette sensation de fraîcheur, ponctuée par une pointe d’amertume. Puis en le faisant cuire, pas plus de 10mn à 15mn à la vapeur ou dans l'eau bouillante, il gagnera en sucrosité tout en gardant sa texture galbée propre au petit pois frais et tellement incomparable avec une noix de beurre salé.

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source
Roger Phillips et Martyn Rix, Légumes, La Maison Rustique, 1994, 82 - 84p

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