Pas si blette les bettes

Blette, Bette ou Poirée ?

Les Bettes, on m’a appris à les appeler Blette. Peut-être que chez vous, on les nomme Poirée ou encore Jotte. Son vrai nom est Beta Vulgaris et son origine vient de la betterave potagère. Les romains les cultivaient et elles entraient dans la composition des potages et des purées au Moyen-âge («Porée» donnant «Poirée»).

Saison des bettes

Les saisons sont de plus en plus variables. Et selon les variétés, elles se succéderont dans les cultures. On peut les déguster de juin à novembre, avant les premières gelées.

Au potager, la Bette protège les choux-fleurs. Elle pousse très facilement, sur une longue période.

A quoi ça sert de manger les bettes ?

Les romains et les grecs les consommaient pour leurs vertus médicinales. Voilà ce que peuvent vous apporter les vitamines, minéraux présents dans les bettes :

La vitamine K renforce les os

La vitamine A participe à l’assimilation du fer

Le calcium, le potassium et le magnésium améliorent la tension artérielle

Le magnésium contribue à réduire la fatigue et participe au bon fonctionnement de la mémoire et de la concentration.

Les fibres profite au transit intestinal

L’acide alpha-lipoïque est un antioxydant favorisant la baisse de glycémie.

Cuisiner les bettes

Moi, je les ai connue avec la béchamel. Cette sauce onctueuse réalisée à base de beurre, de farine et de lait, permettait de neutraliser le goût ferreux de la Bette et de réveiller ses sucres.

Quand elle est bien fraîche, on peut la manger crue. Achetez-la en direct producteur sur les marchés ou en vous inscrivant à une AMAP. Elle sera toujours de saison et vous aurez une garantie fraîcheur incomparable. Sans compter le soutien à l’agriculture paysanne et locale. Et si vous avez peur de trouver toujours les mêmes légumes, de ne pas avoir le choix, de ne pas savoir comment cuisiner ce que vous recevez, il vous suffit de regarder mes vidéos «j’ai une minute pour vous faire aimer les légumes» !

Dans la capsule dédiée aux bettes, j’évoque l’importance de les éplucher. Avec un couteau, coupez le bout des cardes sans le décrocher complètement. Tirez dessus en remontant le long des cardes. Un long film transparent va s’en détacher. Il est doux, se noue autour des doigts et dans se temps dédié à la préparation, les pensées peuvent vagabonder.

Les associations de saveurs

Elles arrivent doucement. Pour cela, soyez attentifs aux odeurs, n’ayez pas peur de goûter, de sentir. Et de laisser venir à votre esprit, d’autres aliments. Il est possible que ce ne soit pas directement des produits qui vous viennent mais des situations. Des souvenirs passés dans un environnement particulier, une personne, une musique. Laissez-les venir et interrogez-les. Que représentent-ils ? Moments gourmands ou dégoût ? Une habitude, une préférence, une évidence culinaire ?

Les souvenirs gustatifs s’associent aux émotions et se rangent dans notre mémoire par fragments. Visuel, olfactif, sensoriel et gustatifs. Ils s’associent ensuite à une temporalité, un contexte, à une personne ou un groupe et enfin, s’accroche à l’émotion ressentie. Parfois lorsque l’on goûte à l’aveugle, c’est un morceau de fragments qui n’a rien avoir avec l’aliment qui arrive en premier. Comme pour la dégustation d’un whisky, Franck avait immédiatement pensé à sa grand-mère. Evidement, le whisky n’avait pas le goût de sa mémé, ni celui des samedis passés dans son petit salon au sein duquel reposait un fauteuil de cuir et durant lequel, la mémé préparait un gâteau aux pommes nappé de caramel. Vous voyez où je veux en venir ?

Dans ce whisky, on pouvait tout à fait reconnaître la pomme et le caramel, et plus particulièrement une odeur, un arôme de cuir. Pourtant, c’est la mémé qui arrivait en premier. Et en essayant de relier le whisky à cette vision, Franck a pu retrouvé les goûts présents dans cette dégustation.

Revenons aux Bettes

Renouveler l’opération d’épluchage des deux côtés. Il est possible que lorsqu’elles sont bien fraîches, se ne soit pas nécessaire.

Et si aucune image ne vous vient, voici quelques recettes, pour remplir vos bibliothèques et vous permettre les prochaines fois, de solliciter vos souvenirs et vos envies gustatives.

Un peu de technique en cuisine

Je vous conseille de blanchir les cardes et les feuilles avant de les faire cuire. Ce à fin de conserver leur croquant (c’est tout l’intérêt gustatif de ce légumes) et d’en diminuer l’amertume.

«Blanchir les légumes» : signifie les plonger dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. 2mn pour les épinards et les choux-fleurs, 3mn pour la plupart des autres légumes, 5mn pour les carottes et 10mn pour les asperges. Cette technique de cuisson permet de les garder croquants, même après une deuxième cuisson, de les congeler et de conserver leur couleur (à condition de les plonger dans un bain de glaçons à la sortie de l’eau bouillante)

«Faire revenir» : chauffer un corps gras (beurre, huile, graisse...) dans une poêle à feu vif. Verser un aliment dedans en remuant pour le «colorer», le dorer. On peut aussi utiliser le terme «saisir». Cette technique de cuisson permet de réaliser une fine croûte croustillante autour de l’aliment sans altérer sa tendreté ni perdre son jus.

«Déglacer» : après avoir saisi des aliments à feu vif dans une poêle ou une casserole, un dépôt doré se colle au fond. Se sont les sucs de l’aliment. Les goûts y sont concentrés. On les récupère en versant un liquide (eau, bouillon, alcool) à feu vif et en grattant avec une cuillère en bois. Le liquide va constituer la base de la sauce dans laquelle vont se mélanger et fondre les sucs.

Cette action s’appelle «Déglacer» et c’est un effet wahou assuré !

Vous voilà armé pour quelques recettes simples de Bette :

Bettes chaude ou froides au cumin et au citron

Recette méditerranéenne et qui permet de la consommer en salade.

Préparation chaude

Séparer les feuilles des cardes. Eplucher les cardes et les couper en petits tronçons rectangulaires.

Blanchir l’ensemble 2mn. Égoutter

Dans une poêle, verser de l’huile d’olive, du sel et du cumin (sous forme de graine ou en poudre). Emincer de l’ail. Verser les bette et l’ail, faire dorer à feu vif en agitant la poêle.

Pour plus de croquant, ajouter des amandes ou des noix

Réduire le feu, corriger l’assaisonnement, ajouter du poivre et un peu de citron.

Frotter de l’ail sur une tartine de pain, faire griller. Déposer les bettes sur le pain.

En option : ajouter quelques feuilles de mâches ou de fines lamelle de céleris rave. Saupoudrer de graine de sésame ou de courge

En préparation froide :

Ingrédients : bette, champignons de Paris, huile d’olive, cumin (graine ou poudre), une moitié de citron

Après avoir blanchi les bettes, les passer sous l’eau froide

Dans un saladier, verser de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des graines de cumin ou de fenouil, un trait de citron jaune. Râper quelques zestes de citron ou d’orange.

Couper des champignons de paris en fines lamelles

En option :

Ajouter les graines ou fruits à coques de votre convenance.

Ajouter de petits cubes de courge cuits

Compotée de tomates aux bettes

Préparer et blanchir les bettes

Découper en petit cubes trois tomates et un oignon

Couper en petits morceaux trois anchois marinées

Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive avec du sel. Faire revenir l’oignon (le faire colorer à feu vif). Ajouter les anchois

Écraser une gousse d’ail et ajouter.

Déglacer avec un peu de vin blanc (optionnel)

Et ajouter les tomates

Baisser le feu et couvrir

Quand les tomates commencent à réduire (à se ramollir et à fondre) ajouter une cuillère à soupe de sucre roux

Ajouter un peu d’eau si ça accroche et les bettes

Corriger l’assaisonnement sel et poivre

Couvrir et laisser finir la cuisson à feu doux