Le client n'est-il pas roi ? - Format Radio

Comment la restauration va-t-elle se ré-inventer pour éviter la guillotine ?

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Guillaume Gregoris a ouvert son restaurant Semo il y a deux ans avec une idée : cuisiner en fonction de la disponibilité des produits et ramener dans la restauration « de bons réflexes » perdus au cours du 21e siècle. Incarnant l’idée que le restaurant possède les clés pour faire face collectivement à un autre défi : celui du changement climatique, Guillaume s’emploie à anticiper nos besoins d’être restaurés tout en proposant une approche gourmande.

Nourrir l’esprit à travers l’expérience culinaire ou se nourrir tout court. De l’auberge au bouillon, du bistrot aux grandes maisons, la restauration s’est révélée depuis la Révolution française sous de multiples facettes pour un large panel de besoins :

S’approprier les codes de l’aristocratie, Faire l’expérience d’une immersion gustative dans un lieu racontant une histoire. Se libérer d’un souci de logistique, Déguster un plat aimé que l’on ne sait pas cuisiner, vivre un temps de convivialité, de chaleur, de partage avec ses semblables.

Mais aller au restaurant, c’est aussi faire face à nos propres contradictions : une large carte pour choisir ce que l’on aime déjà, avec des ingrédients de qualité, mais pour pas cher, l’exigence d’un service disponible et aimable, mais peu valorisé.

Seulement aujourd’hui, loin des besoins du client, la restauration est en pleine crise existentielle. Elle a majoritairement perdu son lien aux saisons, au local, aux paysans. Elle est directement impactée par la fragilité et l’obsolescence des modèles industrialisés et standardisés. Avec la baisse du pouvoir d’achat et donc de la fréquentation de ses établissements, l’inflation sur les matières premières, la difficulté à trouver du personnel, et la remise en question de sa culture et de ses codes de conduite, elle est attaquée à plusieurs niveaux. Comment le restaurant trouvera-t-il sa place, son rôle à jouer, son essentialité dans les années à venir ? Dernier maillon entre la production et la consommation, peut-il être une réponse aux grands défis sociaux et environnementaux de demain ?

Tribune d'artisans, Une émission réalisée en partenariat avec Radio Anthropocène, en direct et en podcast