Grand bien vous Fenouillasse

Changer de regard sur le fenouil

Pourquoi faire ? Ce qui est surprenant avec ces trois derniers légumes d’hiver (voir les betteraves et les blettes) c’est qu’ils viennent tous d’environnements que l’on peut associer à la chaleur, au soleil. Le fenouil, pousse en méditerranée, dans la rocaille. Il fût cultivé très tôt par les Romains qui voyaient là un légume précieux. Les légumes me fascinent pour leur couleur, leur forme et leurs attraits gustatifs et nutritifs. Comme la betterave, le fenouil est sous-exploité dans nos cuisines.

Quand et comment le choisir ?

Il arrive à l’automne et se déguste durant le cœur de l’hiver. Il doit être bien dodu, ferme et surtout odorant. Il devient filandreux en vieillissant, c’est pourquoi il est important de l’acheter très frais et de ne pas trop attendre avant de le déguster (une semaine max au frais).

Comment le manger ?

Il apporte de la fraîcheur, du croquant ou du fondant. Ses notes dominantes sont l’anis et la réglisse. Elles envoûtent le palais et perdurent en bouche. C’est certainement pour cela qu’il n’est pas facile de l’accommoder. Comme un parfum trop fort qui s’attache et qui nous prive des autres sensations. Tout est donc question de dosage et sa fraîcheur sera un allié. Comme par exemple, servi avec de l’agneau. Le fenouil rince la bouche, ralenti les saveurs puissantes et carnées pour prolonger la dégustation.
Avec de l’orange, ses saveurs seront un peu atténuées. Avec des anchois et des olives, elles seront sublimées. Il est souvent cuit jusqu’à la mollesse absolue puis associé au miel. Personnellement, je trouve que cela gâche son potentiel. Comme si on cherchait à le noyer sous un dôme de sucre.

Le fenouil cru

Le fenouil demande un peu de maîtrise en cuisine. Alors pour démarrer, le manger cru ! Coupé finement, il apporte de la subtilité aux entrées. Mâche, épinard, salade d’endive, blette et betteraves. Il répond très bien à une crème de yaourt et du citron, aux lentilles et aux pois cassés. Quelques graines passées à la poêle apporteront un peu de gras et de rondeur.

Le fenouil cuit

Comme assaisonnement dans la cuisson des légumineuses.
Couper un beau morceau que vous laissez infuser à froid dans l’eau de gonflage des lentilles et autres pois.
Gardez le pour la cuisson et retirez-le quand les arômes vous conviennent.

Pour éviter une texture molle et écœurante, il va falloir le blanchir avant de le faire cuire. Vous pourrez ensuite le braiser dans son entier, ou le couper en lamelle et le faire sauter à la poêle (je vous décris toutes ces techniques de cuisson dans l'article dédié aux blettes).

A quoi ça sert de manger du fenouil ?

Le fenouil vous permettra de digérer les aliments très gras. Il prend soin de vos estomacs et de vos intestins en réduisant les douleurs gastriques. Il est riche en vitamine C, en magnésium et en potassium (si vous avez lu les articles sur les betteraves et les blettes, vous savez maintenant ce que cela vous apporte !)

Maintenant, creusons un peu plus. À mettre au conditionnel, cet article ne peut se substituer aux recommandations d'un médecin :

Les graines  sont très efficaces pour les digestions pénibles et contre l’aérophagie. Elles ont aussi un effet anti-inflammatoire. À consommer avec modération.

Les racines du fenouil ont des propriétés diurétiques. Elles pourront être utilisées contre l'arthrite et les rhumatismes. Attention, il s'agit des racines et non pas du bulbe que l'on achète en général. Les feuilles en infusion pourront calmer la gorge et les petits problèmes respiratoires.
Enfin, le bulbe et les feuilles favorisent la lactation et soulagent les problèmes oculaires.

Recette de tisane à base de fenouil :

mettre 2 c. à soupe de racine par litre d'eau.

Faire bouillir 5mn puis laisser infuser 10mn

ou

mettre une cuiller à thé de graines par 250ml d'eau,

faire bouillir 30s et laisser infuser 10mn

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*source : Sophie Lacoste, Ma bible des plantes qui soignent, aux éditions Leduc, 2022