A fleur de chou

Délicate densité

Gros calibre et odeur de cantine, le chou-fleur ne donne pas envie d’être l’invité de la cuisine. Et c’est bien dommage, car si sa douceur noisette et artichaut met en appétit, sa texture nourrissante est une porte ouverte à la créativité.

Quand je pense au chou-fleur, c’est l’image d’un velouté légèrement parfumé au curcuma qui me vient. Parsemé de quelques noix grillées au beurre et accompagné d’une salade de roquette. Un joli plat du soir en hiver. Réconfortant et bon marché.

Le chou-fleur fonctionne très bien avec le poireau, les œufs, la mâche, le citron et les graines de fenouil. Vous pouvez aussi le réveiller avec du poivre, et même du wasabi ou du raifort.

Une saison pour le chou-fleur ?

L’intérêt de ce légume, c’est qu’il en existe deux sortes : l’un d’été et l’autre d’hiver. Disponibles quasiment toute l’année, avec quelques mois d’intervalle (selon les localités et le temps qu'ils mettent pour faire leur pomme). Vos meilleurs interlocuteurs : les maraîchers. Je ne vous le conseillerai jamais assez : pour vous approvisionner en légumes frais et soutenir les fermes, se fournir directement sur les marchés et auprès des AMAP (vous contribuerez au maintien de l'agriculture paysanne, sans payer les intermédiaires)

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Pourquoi manger du chou-fleur ?

Le chou-fleur, c'est l'assurance d'une bonne dose de vitamine C, qu'il soit cru ou cuit ! Il contient de l'acide folique, jouant un rôle essentiel pour la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. On le prescrit aux femmes enceintes pour limiter les risques de malformation du fœtus.

Vous trouverez aussi des apports en potassium, minéral indispensable à l’équilibre général de notre organisme. C'est aussi le plus digeste de la famille des choux et comme tous ceux de son espèce, il serait anticancérigène.

Astuces de cuisine

Contrairement aux idées reçues, le chou-fleur est très rapide à préparer. Il ne cuit que quelques minutes, dans l'eau bouillante ou à la vapeur. Il faut juste le surveiller pour qu'il reste ferme. Découpez-le selon en suivant les lignes des sommités pour une cuisson plus homogène.

Pour vérifier la cuisson : si elles fléchissent sous votre doigt, retirez-les et disposez-les la tête en bas. Elles retrouveront leur forme ronde. Si les branches commencent à se séparer d'elles-mêmes, c'est trop cuit. Le chou-fleur prend une consistance pâteuse, devient amer et perd de ses qualités nutritives. Vous vous rattraperez la prochaine fois !

Pour les odeurs : plongez un morceau de pain sec dans le récipient de cuisson. Il absorbera une partie des désagréments olfactifs.

La plupart des minéraux restent dans l'eau de cuisson. Gardez là pour en faire des soupes (à l'oignon ou aux épinards par exemple) et ajoutez-y les feuilles.

Recette de chou-fleur en pickles

Idéal en cas de gros chou dans votre panier. "Les pommes" peuvent peser jusqu'à deux kilos et si vous ne comptez pas manger du chou-fleur des jours durant, je vous conseille de faire des pickles avec les quantités restantes. Vous les conserverez durant plusieurs semaines, à déguster en apéro, dans les sandwichs, et en condiment avec une viande un peu grasse comme l'agneau ou le porc, il aura un effet très rafraichissant. C'est beaucoup plus gouteux qu'un simple chou-fleur cru mayonnaise. Il sera acidulé et selon les épices que vous lui associerez, plus parfumé.

Le principe consiste à plonger le légume cru dans une saumure. Je vous conseille de commencer avec un petit pot et sans épices. Vous aurez votre goût de référence. Ensuite, vous pourrez tester avec des épices et des aromates selon vos préférences.

Vous pouvez utiliser le vinaigre de votre choix. Personnellement, je préfère :

• le vinaigre d'alcool car il ne tâche pas les légumes
• le vinaigre de riz qui apporte un peu plus de rondeur

Procédure :

1. Prévoyez un pot suffisamment grand pour contenir et votre quantité de chou-fleur, et votre saumure. Les morceaux de chou-fleur doivent être complétement immergés
2. Lavez et plonger votre pot ou bocal en verre dans l'eau bouillante durant 10mn. Laissez-le sécher à l'air libre
3. Découpez votre chou-fleur bio en petits bouquets et placez-les au fond de votre pot
4. Dans une casserole, portez à ébullition votre saumure selon les proportions indiquées plus haut. Vous pouvez y ajouter du poivre, du sel, des épices et des aromates comme le curry, le curcuma, le piment, le gingembre, la coriandre, le clou de girofle, le laurier, baie de genévrier, l'ail... pas tous à la fois ! et attention aux dosages car ils vont continuer à infuser.
5. Versez la saumure bouillante sur vos choux-fleurs et fermez le couvercle. Attendre une semaine avant la dégustation. Une fois le pot ouvert, gardez-le au frais.