La salade, un faux légume ?

​La salade, c’est pour les lapins ?

Alors voilà une information qui va révolutionner votre journée : toutes les variétés de «salade» sont en fait des Laitues. La Batavia, la Feuille de Chêne rouge ou blonde, la Reine des Glaces ou «Frisée de Beauregard», la Romaine...

Contrairement à la Mâche, la Chicorée, la Scarole la Roquette et le Pissenlit. De toutes ces feuilles-là, on en reparlera car grâce à elles, on peut mettre du goût dans les salades... qui, sans trop en raconter en cuisine, sont des plats.

La Laitue donc. Parfaite entre deux tranches de pain, de beurre et de jambon, moins appétissante dans un plateau en plastique chromé, sous un cube de fromage en train de flétrir aux côtés de deux tomates cerise hors saison...

Ce n’est déjà pas évident de faire la différence entre toutes ces Laitues. Ce qu’il faut retenir, c’est que peu importe l’apparence, vous apprendrez à choisir votre variété selon vos préférences gustatives. Pas seulement pour leur goût, mais aussi pour leur texture et la forme de leur feuille.

La Laitue, un ingrédient magique ?

Elle complète à merveille les plats, leur donne du volume, de la mâche, du croquant, de la fraîcheur, aussi bien crue que cuite. Elle dépanne les fins de soirée, les faims intempestives et laisse libre cours à une créativité infinie.

Comment la laitue arrive-t-elle dans nos assiettes ?

La Laitue sauvage a séduit les premiers sédentaires, pour sa disponibilité quasi illimitée toute l’année, pour l’huile de ses graines et pour ses feuilles tendres. Hippocrate évoque ses propriétés soporifiques, au Moyen-Age, elle investit les potagers des cloîtres pour ses vertus apaisantes et calmantes, et c’est en 1809 que le Dr A Ducan d’Edimbourg étudie les effets du latex de la Laitue comme médicament et substitut à l’opium.
Plus la Laitue est verte, plus elle est riche en vitamine et minéraux. Dans l’usage populaire, on la considère comme apéritive, analgésique (anti-douleur), émolliente (qui relâche les tissus) et calmante, elle est recommandée pour la toux, l’insomnie et l’excitation.

La Laitue, on peut la manger de différentes façons. La plus connue et la moins intéressante, c’est la Frisée industrielle aux bords noircis par un trop long passage dans les transports, servie en début de repas avec sa sauce en brique. Au mieux sans saveur, au pire une ligne d’amertume molle et des pointes acides.
En Savoie, on servait les jours de fête, une feuille de chêne bien fraîche juste avant le fromage, avec une sauce aux échalotes. Ce plat arrivant généralement vers 15h, comme un trou Normand pour faire de la place aux desserts, douceurs et autres suites du repas.

Souvenirs gustatifs marquants

La Laitue, servie avec le fromage en un subtil mélange de cinq variétés et d’herbes poivrées, sucrées ou juteuses. Les saveurs se répondent et sont un écho à la richesse florale des pâturages.
Une habitude en remplacement du pain pour accompagner un morceau de Tome des Bauges ou d’Ossau-Iraty (brebis). La gourmandise des fromages est moins absorbée par celle de l’amidon.

Une grande assiette de Laitue Iceberg, avec un steak haché - le plat du personnel de service pour préparer le corps à une dynamique intensive.

Créativité avec les recettes de Laitue cuite

• Feuilles de Sucrine ou laitue Pommée non essorées, braisées dans du beurre et servant de support pour cuire des petits pois frais

• Comme le persil, on peut mettre la laitue de partout. Taillée en chiffonnade, la jeter dans les soupes et les bouillons en fin de cuisson. Elle les parfumera subtilement en cuisant dans la chaleur résiduelle. On peut aussi les déguster en ragoût (voir le petit bonus en bas de page).

• Enfin, un plat Coréen : Le Samgyeopsal 삼겹살. L’utilisation de la Laitue y est parfaite. Elle fait office de contenant pour la dégustation de poitrine de porc grillée. Comme un wrap, on la remplit à sa convenance avec divers accompagnements dont le kimchi, la ciboule marinée pimentée, la feuille de Pérille, des gousses d’ail, de l’huile de sésame, de jeunes poireaux crus haché en fin filament, les haricots noirs, les pickles de radis Daikon au curcuma... C’est un plat festif, convivial, qui se mange sans fin car les aliments qui le composent rassasient lentement, comme pour donner le temps aux convives de profiter de ces instants d’amitié, là où les relations se construisent dans la joie et durablement.

 __________________

sources

- L’encyclopédie des Aliments, Editions Fontaine, 1997, 94p

- Tante Marie, La Véritable cuisine de famille, A. Taride éditeur, 1950, 254p

- Roger Phillips et Martyn Rix, Légumes, La Maison Rustique, 1994, 210 - 204p

cet article vous a plu ? Pour suivre toutes les actu du média, inscrivez-vous à la newsletter

c'est une façon pour vous d'être tenus informés des prochaines parutions et pour moi d'être encouragée dans ce travail d'écriture, de transmission et d'apport de connaissance. Alors merci ⭐️